Nun haben wir Corona endgültig hinter uns gelassen. Immer wieder hören wir, dass jemand daran erkrankt ist und sich deshalb seinen Freunden zuliebe isoliert. Aber den Schrecken des Anfangs hat diese Krankheit verloren. Anstatt nun voll Optimismus in die kommenden Jahre zu schauen, bedrücken uns die aktuellen Verhältnisse mit ihrem multiplen Krisen. Wolfgang ist am vor allem angefressen wegen des unsäglichen Angriffs der Russen auf die Ukraine. Und ich sage bewusst „der Russen“, denn mir will nicht in den Kopf, wie sich ein ganzes Volks so verbiegen lässt, dass es Putins Politik gutheißt, auch wenn manche es lieber „Putins Krieg“ nennen, für den das Volk nicht kann.
Wolfgang treibt am meisten um, dass der Westen, und vor allem wir Deutschen, der Ukraine immer nur soviel Material überlassen, dass sie gerade standhalten, nicht aber die Oberhand gewinnen können. So kommen die ukrainischen Verteidiger an ihre Grenzen, die Soldaten sind müde und es fehlt an Munition zum Schießen. Sie verlassen die ersten Verteidigungsstellungen.
Und währenddessen hören wir uns Trumps bösartiges Geschwafel an, dass locker alle amerikanischen Traditionen als einflussreichstes Land der Welt, alle Bündnisse und Vereinbarungen ihren, den nämlich von ihm bestimmten Preis, haben oder gleich beendet werden.
Wolfgang verarbeitet all das in sogenannten Kolumnen, die er seit Corona- Beginn an die meisten Freunde schickt. Damals war das seine Methode, im Lock Down den Kontakt zu halten. Nunmehr schreibt er sich tagelang eher seinen Unmut über ein bestimmtes Thema von der Seele.
2024 scheint ereignisreich zu werden. Die ersten zwei Reisen, nämlich den Amazonas hoch von Belem an der Mündung bis weit nach Peru hinein nach Iquitos und eine Studiosus Kulturrundreise nach Apulien haben wir schon hinter uns. Zwei weitere stehen uns dieses Jahr noch bevor, von Spitzbergen nach Grönland und per Schiff über die großen Seen in USA/Kanada. Es gab das jährliche Treffen mit den Ingenieurschul-Kollegen und ein Treffen mit der Hamburger Großfamilie anlässlich des 70sten Geburtstag von Wolfgang jüngsten Bruder Lutz und einer Zusammenkunft der Fontenay-Destinatäre. Und dann feiern wir noch Wolfgangs 80sten Geburtstag im Sommer nach. Das erste Mal überhaupt werde ich die Feier auf unserer Dachterrasse mit Hilfe eines Caterings ausrichten. Ein paar gesundheitliche Reparaturen stehen auch an. Wolfgang hat immer noch mit der Unterstützung der Erben seines verstorbenen italienischen Geschäftsfreund zu tun. wenn er dann noch Zeit hat, schreibt er weiter seine Reiseberichte. Da fehlen allerdings schon einige für die letzten Reisen.
Besonders beeindruckend war in jüngster Zeit unsere lange Reise nach Papua-Neuguinea und Taiwan. Ich empfehle euch deshalb den Reisebericht in unserer Dropbox
1997 war ein ganz gewöhnliches Jahr, Hannah war 5 Jahre alt , ich wurde 41 und Wolfgang 53. Unsere Firma lief wie immer. Auch in meinen „Fest-Unterlagen“ war nichts besonderes zu finden. Aber das Menü klingt toll und passt mit seiner Leichtigkeit ins nicht mehr so ferne Frühjahr.
Hier also zunächst die Einladung, das Menü und dann die kopierten Rezepte.
Wie immer steht bei diesen Rezepten dabei, wann ich es gemacht habe und ob ich ein Rezept vervielfacht habe. Oft habe ich auch ein Rezept verändert, damit es funktioniert. Da ich nicht zur Probe gekocht habe, musste ich hierbei auf meine Erfahrung zurückgreifen. Oder ich habe das verändert, was ich selbst nicht mag. Z.B. mag ich keinen frischen Koriander und habe ihn durch glatte Petersilie ersetzt.
Viele der asiatische Gerichte kombinieren uns bekannte Zutaten lediglich in anderer Weise, fügen von uns selten verwendete Gewürze hinzu und kommen mit kurzen Garzeiten aus. Da ich aber nicht viele Gewürze kaufen wollte, die ich später nie zu Ende verbrauche, habe ich in dieser Hinsicht zu komplizierte Gerichte gar nicht ausgesucht.
Und seht mir auch nach, dass die verwendeten Rezeptkopien optisch eher unschön sind. Ich habe mich am Rande mit der Beschaffung besserer Texte befasst. Auch Copyright Richtlinien sind natürlich eine Frage. Aber vieles stammt aus sehr alten Büchern und Zeitschriften, die es schon lange nicht mehr gibt. Ich hätte alles abschreiben können, um solche Fragen zu umgehen. Aber dies hier ist meine private Website, sie steht meinen Freunden zur Verfügung, ich verfolge damit keine kommerziellen Ziele. Und zu reiner Fleißarbeit habe ich keine Lust.
Es gibt hier kein Sushi-Rezept. Sushi habe ich nach diesem Fest immer wieder zu besonderen Gelegenheiten und kleineren Einladungen gemacht, häufig kombiniert mit Sashimi, also rohem Fisch. Ich brauche für Sushi kein Rezept mehr, ich koche japanischen -Sushi-Reis nach Anweisung, breite ihn auf einem Brett aus und träufele – nicht zu viel – Reisessig darüber. Während er abkühlt, bereite ich die Füllungen vor: ein kleines in Streifen geschnittenes Omelett, Avocadostreifen. Lachsschnitze, Surimi (falsches Krebsfleisch), sogar Keta-Kaviar, einige Garnelen, Paprika, Gurke, Frühlingszwiebel oder Schnittlauch, Wasabi zum Würzen. Je bunter, desto besser. Fleischige Füllungen mag ich persönlich nicht. Halbierte Garnelen kann man als Hülle verwenden und mit dem Reis füllen. Oder man nimmt einen Streifen Lachs und Gurke und hüllt diese in den klebrigen Reis ein und wälzt alles in gerösteten Sesam. Meistens aber nehme ich Nori-Algenblätter, lege wenig Reis darauf, einen Streifen Füllung, wenig Wasabi, und wickle alles mit einer Bambusmatte zu einer dünnen Rolle. Für mich soll es wenig Reis und viel Füllung sein. Die Röllchen kann ich bis zum nächsten Tag, eingewickelt in Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren, bevor ich sie dann in Stücke schneide und mit eingelegtem Ingwer, guter Sojasauce und Wasabipaste serviere.
Die folgende Kartoffelsuppe kann nach dem Pürieren eingefroren werden. Wenn man sie dann wieder erwärmt Kokosmilch, Creme Fraiche und Limettensaft mit dem Schneebesen unterrühren, aber nicht mehr kochen. Etwas gehackte Petersilie für die Optik darüber streuen.
Die beiden Fleischgerichte sind dazu bestimmt kalt oder lauwarm gegessen zu werden und passen damit auch wunderbar zu Picknicks. Man kann den Schinkenbraten aber auch heiß aus dem Schmortopf essen.
Die folgenden eingelegten Gemüse und das Tomaten-Mango-Chutney können ruhig einige Tage vor dem Fest zubereitet werden.
Und jetzt kommen die Nachtische. Besonders genial ist der Schokokuchen, ich habe ihn auch später immer mal wieder gebacken, wenn ich Gäste erwartete. Für uns zwei allein ist die Menge einfach zu groß.
Nun ist unsere letzte Reise nach Portugal schon einige Wochen her und es dauert nicht mehr lang, bis wir nach Mauritius reisen. Mauritius steht für Luxusurlaub und Tauchen. Mit dem Tauchen wird es nix, Wolfgang traut seinen Knien die Belastung nicht mehr zu. Das Anschwimmen gegen eine Strömung würde schwierig werden. Und auch bei den letzten Tauchgängen war das Ersteigen einer Leiter ins Boot mit 25 kg Gepäck für ihn nicht zu machen. Flasche und Blei ablegen, ist natürlich bei glattem Wasser und willigen Helfern kein Problem. Aber wenn die Bedingungen nicht ideal sind, erhöht sich das Risiko. Also wohl keine Tauchgänge mehr für uns. Mal sehen, ob man schnorcheln kann. Und für eine Woche haben wir ein Auto gemietet.
Wolfgang schreibt weiter an seinen Berichten zu den letzten Reisen. Fertiggestellt hat er gerade den über die Reise von Sydney nach Fidschi, Solomonen, Papua Neuguinea bis Palau und Taiwan. Sehr spannend und eine außergewöhnliche Reise. Hier ist der Link zum Bericht:
Wenn einer der links nicht mehr funktioniert, dann habe ich die Datei wohl zu den sogenannten „alten Reiseberichten“ verschoben. Einige unserer Freunde haben bei der Dropbox nur begrenzten Speicherplatz zur Verfügung und so halte ich die Datei mit den aktuellen Berichten begrenzt groß.
Abgesehen davon haben wir die Zwischenzeit genutzt, um einige Wehwehchen zu kurieren. Wolfgang kann nun wieder scharf sehen. Eine Ursache und Therapie für seinen anhaltenden gelegentlichen leichten Schwindel wurde nicht gefunden. Und ich bin ein paar Muttermale losgeworden und hoffe noch, das die Histologie keine Überraschung bringt. Also alle altersgerecht und jetzt hoffentlich auch erledigt.
Bereits letztes Jahr habe ich ausführlicher über unsere Leidenschaft für kalte Gegenden erklärt. Damit fing das häufige Reisen aber nicht an:
Ich habe schon an anderer Stelle erwähnt, dass mein Vater als Monteur, später als Bauleiter weltweit an der Errichtung von Stahlhütten mitgewirkt hat. Meine ganze Kindheit lang hatte ich zwar selten einen Vater in der Nähe, dafür aber Kunstgewerbe, Fotos und Briefe vor allem aus Indien vor Augen. Während meines einzigen Aufenthalts im Ausland in Italien in meiner Kindheit hatte ich früh lesen gelernt. Dazu gehörten z.B. Geschichten über ein Mädchen, das auf Java lebte, Robinson Crusoe, jede Menge Karl May. Es gab Filme im Fernsehen, „Der Tiger von Eschnapur“, „Lawrence von Arabien“ und die Western, die mein Vater bei seinen seltenen Aufenthalten zu Hause so liebte. Ich war fasziniert von den fremden Landschaften, den außergewöhnlichen Kulturen, der Schönheit alter Bauwerke. Das wollte ich alles sehen, aber mein Vater war nach Italien leider nie mehr bereit uns im Ausland dabei zu haben, z.T. sicher weil meine Mutter nicht wollte. Für kurze Ferien wollte er sich für ein Kind wie mich wohl nicht die Mühe machen. Und während seines eigenen Heimat-Urlaubs wollte er nur zu Hause bleiben. Allenfalls ließ er sich mal zu einer Reise nach Österreich bewegen.
Ich musste also warten, meine eigenen Hoffnungen, fremde Länder zu sehen, zu realisieren. Mit meinem ersten langjährigen Freund Reiner fing es an. Ich war 17, als wir mit Freunden 4 Wochen nach Schweden und über Finnland nach Norwegen fuhren, mit Zelt natürlich. Ein Jahr später fuhren wir mit einem ausgebauten VW-Bus nach Österreich, Italien (Venedig war einfach wunderbar), Monaco und Frankreich. Mein nächster Freund war nicht ganz so reiselustig, aber immerhin nahmen er und seine Eltern mich mit zum Segeln auf der Ostsee, durch den Götakanal und die schwedischen Seen. Aus Langeweile gerieten wir 1976 an einen Tauchkurs auf Mallorca, was mich ziemlich angefixte. Als ich Autofahren gelernt hatte, machten wir uns auf den Weg nach Korsika. Noch war ich also über Europa nicht hinausgekommen. Das wendete sich 1980. Ich war mit Wolfgang zusammengekommen und wir reisten nach Sri Lanka, eines der Ziele die in den Jahren zuvor bei allen esoterisch oder sonstwie hippiemäßig angehauchten Menschen hoch im Kurs stand. Und es passte wunderbar, wir konnten prima zusammen fahren. In den nächsten Jahren waren wir unbelastet genug, einige wirklich außergewöhnlichen Reisen zu unternehmen: auf die noch weitgehend unbekannten Malediven zum Tauchen, nach Ägypten und den Sinai, nach Indonesien, Kuba, den Philippinen und Palau. Wir besuchten die Nationalparks im Westen der USA und Nepal. Vielleicht finde ich ja noch einmal einen Teil der wunderbaren Fotos, die es -auf Papier- von diesen Reisen gab.
Seit 1989 belastete uns mehr Verantwortung bei unserer Arbeit, was die langen Reisen und schlecht erreichbar zu sein ausschloss. Und dann kam 1992 Hannah und veränderte die Prioritäten. Wir stellten uns also um, auf Skifahren, Cluburlaub, z.T. mit Tauchen, europäische Ferienhäuser. Erst als Hannah etwas älter wurde, sahen wir uns gelegentlich nach abenteuerlicheren Zielen um. Und nach dem Verkauf unserer Firma gab es keine Einschränkungen mehr.
Eine unserer ersten spannenden Reisen nach dieser langen Zeit führte uns in die Mongolei. Den Bericht dazu will ich euch nicht vorenthalten:
Der Einladung konnte ich entnehmen, dass es schlicht Schwierigkeiten gab, einen Termin zu finden. Unsere Firma hatte richtig viel zu tun, wir überlegten, neue Produkte anzubieten, u.a. Verladearme für Flüssigkeitsverladung in der Industrie.
Und so schrieben wir also eine Einladung zum 1. Mai-Wochenende:
Und wir hatten großes Glück mit dem Wetter, unsere Getränkevorräte versenkten wir zur Kühlung im Wasserbecken an der Terrasse und ließen uns im Garten nieder. Niemand hatte Lust auf Spaziergänge oder Besichtigungen. Also machten wir uns schon Samstagnachmittag über die ein oder andere gerade fertig gewordene Speise fürs Abendbüffet her, natürlich nur zum Probieren, aber wenn 15 Leute mit Appetit probieren, bleibt nichts übrig. Auch die Bowle hat es nicht bis zur Abendfete geschafft. Das Motto lag in diesem Jahr natürlich auf der Hand:
„Al Fresco“
also Gerichte zum Essen im Freien, im Garten, bei Picknick, gut kalt zu essen, nicht zu empfindlich bei Transport. Und das passt doch gerade gut. Außerdem liebe ich Erdbeeren und habe gar nichts dagegen, sie vielfältig zu verwenden.
Wie immer hatten wir freitagsabend 15 Personen um den Tisch sitzen und es gab wahrscheinlich Fondue mit Brühe und Salat. Hannah war für die Nacht ausquartiert bei der Kinderfrau. Samstagabend waren sicher um die 30 Gäste angekündigt.
Verzeiht mir, dass ich wieder einfach die kopierten Rezepte unten einfüge. Die Notizen zeigen, wann die Zubereitung erfolgte und mit welchen Mengen das Rezept nachgekocht wurde. Nur zur Erinnerung, meistens begann ich schon am Sonntag vor dem Fest mit dem Kochen eines Gerichts, das entweder so lange aufbewahrt werden konnte/musste oder eingefroren werden konnte. Für alles, was bis Mittwoch gekocht werden sollte, kaufte ich am Samstag vorher morgens ein. Der restliche Einkauf, auch fürs Frühstück fand dann am Mittwoch statt. Getränke und Brot wurden bestellt und geliefert. Freitags habe ich anfangs allein, später mit unserer Haushaltshilfe von morgens bis zum frühen Nachmittag gekocht. Am Tag der Samstagabendfete standen wir dann um 18.00 zu acht in unserer Küche und haben die restlichen Zubereitungen erledigt.
Nach den drei kurz aufeinander folgenden Reisen, bei denen die Vielfalt der Ziele kaum hätte größer sein können, erwartete uns zu Hause ein Berg von Arbeit. Zum Teil ist es gelungen, den abzuarbeiten, sofern uns nicht fremde Urlaubspläne, also solche von den uns zuarbeitetenden Menschen, aufhalten. Nun, jedenfalls ist jetzt erst mal Pause.
Man könnte fragen, was mich in meiner Situation und in meinem Alter denn so sehr beschäftigt. Die Organisation unseres privaten Lebens dürfte doch nicht so schwer sein. Ist sie natürlich auch nicht, aber eben sporadisch mit erheblichem Aufwand verbunden, der dazu noch in kurzer Zeit erledigt werden muss. Dieses Frühjahr hat mich der Verkauf meines einzigen Mehrfamilienhauses beschäftigt. Die Verträge mit der Verwaltung und dem Käufer, die Abrechnungen und Ärger mit säumigen Mietern mussten abgeschlossen und erledigt werden. Es bot sich an, gleich anschließend unsere privaten Steuerunterlagen zusammenzustellen.
Weit mehr Arbeit macht mir die Verwaltung einer kleinen Familienstiftung. Wolfgangs illustre Familie, deren Stammbaum über 18 Generationen bis ins Jahr 1400 zurückverfolgt werden kann, ist an einigen Familienstiftungen beteiligt. Mehrere Vorfahren haben, anstatt ihr Vermögen einfach zu vererben, Testamente aufgesetzt, die heute einer Familienstiftung gleichkommen. Ein Teil des Immobilienbesitzes sollte verwaltet werden und die Einkünfte den Erben und allen Nachkommen zur Verfügung stehen. Eine dieser Stiftungen ist die Georg-Moritz von Oppenfeld’sche Familienstiftung. Georg Moritz von Oppenfeld ist der Schwiegergroßvater von Wolfgangs Urgroßvater. Georg Moritz wollte seine drei Töchter, unabhängig von ihren wohl eher nutzlosen Ehemännern, abgesichert werden. Er bestimmte, dass seinen drei Töchtern und allen ehelichen Nachkommen die Einkünfte aus der Vermietung eines Mietshauses ausgezahlt werden.
Die Immobilie stand in Berlin und wurde in den 30iger Jahren des vorigen Jahrhundert gegen ein großes Mietshaus in der Berliner Torstraße getauscht. Während der DDR-Zeit war die Stiftung deshalb mittellos. Erst nach der Wende hat die Berliner Stiftungsverwaltung einen neuen Kurator bestimmt, um das Schicksal des Oppenfeld Testaments aufzudröseln. Es zeigte sich, dass das Haus kurz vor der Wende widerrechtlich in den DDR Staatsbesitz übereignet wurde. Der Kurator bemühte sich um Rückgabe und musste dazu erst einmal die Ansprüche der Gesellschaft niederkämpfen, die sich für die Rückgabe enteigneten jüdischen Besitzes im NS-Regime kümmerte. 1992 war es endlich gelungen. Das Mietshaus in der Torstraße war wieder in Stiftungsbesitz. Es war nur entsetzlich heruntergekommen. Wegen des immer schon riesigen Wohnungsmangels sind in so einem vernachlässigten Gebäude trotzdem alle Wohnungen vermietet, und unter der DDR-Verwaltung auch noch zu lächerlich niedrigen Mieten an verdientes Parteivolk. Je größer die Wohnung ist, umso niedriger ist die m²-Miete gewesen. Behindert durch solche Umstände kam der Kurator mit der Instandhaltung des Gebäudes nur langsam voran, wenngleich er sämtliche Einnahmen in Sanierungen steckte. So gab es für die Nachfahren der Erben weiter keine Ausschüttungen aus der Stiftung.
2013 zogen Wolfgang und ich nach Berlin zurück, Anlass für einen Teil der Oppenfeld-Erben doch die Ablösung des Kurators der Stiftung aktiver zu betreiben. Nachdem der Sohn eines der jetzigen Destinatäre, Rechtsanwalt in Berlin, keinen Erfolg bei der Kooperation mit dem Kurator hatte – dieser war mittlerweile weit über 80 Jahre alt und etwas eigen und starrsinnig- sprang Wolfgang in die Bresche und bot sich als Bauingenieur für ein sanierungsbedürftiges Haus und mich als versiertem ehemaligen Kaufmann eines Unternehmens als Verwalter an. Es gelang und seit 2015 sind Wolfgang und ich Verwalter der Oppenfeld’schen Familienstiftung.
Wir stellten schnell fest, dass die weitere Sanierung großen Aufwand erfordern würde, kreditfinanziert werden musste und mit Widerstand der äußerst günstig wohnenden Mieter zu rechnen war. Dafür war aber die Lage der Immobilie grandios, in Berlin Mitte ist die Torstraße Herzstück eines aufstrebenden Geschäfts-und Vergnügungsviertels. Über ein paar verschlungene Wege kamen wir in Kontakt mit einem erfolgreichen Berliner Immobilien Investor, dem sehr jungen Jacob Mähren. Er war so begierig auf eine Immobilie in der Torstraße, dass er dafür zwei Drittel von gleich zwei bereits sanierten Berliner Mietshäusern eintauschte. Das war ein sehr gutes Geschäft für die Stiftung, denn nun gab es von Anfang an verfügbare Einnahmen, die an die Destinatäre ausgeschüttet werden können.
Der Immobilientausch machte aber auch Wolfgangs Fähigkeiten als Bauingenieur ziemlich obsolet. Ohnehin hatte Wolfgang sich von Anfang an darauf verlassen, dass ich schon wisse, was bei der Verwaltung einer Stiftung zu tun ist. Und so ist er natürlich immer interessiert an dem, was gerade passiert, hält sich bei der Bearbeitung von Stiftungsangelegenheiten aber zurück. Ohnehin hatte er mehr Spaß, seinen alten Geschäftsfreund Piero Satta beim Abschluss eines alten Tanklagerprojektes im Oman zu unterstützen. Piero ist Ende 2021 gestorben und nun hilft Wolfgang Pieros Kindern umso mehr, das schwierige Projekt fertigzustellen.
Die Arbeit mit der Stiftungsverwaltung bleibt also bei mir. Und ich schimpfe zwar gelegentlich, aber eigentlich ist es interessant. Gestützt auf eine Wohnungsverwaltungsfirma, liegen vielfältige Themen zur Erledigung bei mir. Die Verwaltung halte ich von allen rechtlichen Auseinandersetzungen mit Mietern frei, desgleichen befasse ich mich mit den häufig anstehenden Sanierungs- und Modernisierungsnotwendigkeiten bei den Gebäuden und den Wohnungen. Ich gestalte auch die Jahresabschlüsse und kläre Steuerangelegenheiten. Dann ist da noch die reine Stiftungsverwaltung, der Kontakt mit den Destinatären und die Erfüllung der Testamentsbedingungen, z.B. zum Thema, wer eigentlich berechtigter Erbe ist oder ob die Stiftung bei einer bestimmten Anzahl Destinatären aufgelöst werden muss, und wenn ja, wie das zu machen ist.
Wolfgang hat sich dagegen näher mit diesem Teil seiner Vorfahren befasst und die Erkenntnisse in seine Familienchronik eingefügt. Außerdem hat Georg Moritz in Berlin ein feudales denkmalgeschütztes Grabmal auf dem Berliner Dreifaltigskeitsfriedhof. Das ist zwar in städtischen Besitz übergegangen, dennoch verlangt das Testament, die Stiftung möge das Grabmal unterhalten. Als erstes hat Wolfgang den aufgebrochenen Sarg untersuchen und Instand setzen lassen.
Aber genug von der Arbeit, jetzt ist Zeit wieder eines der Feste genauer zu beschreiben. Wir haben einen merkwürdigen Sommer in Berlin: auf kurze sehr heiße Perioden schließen sich ein bis zwei Wochen mit viel Regen und Temperaturen um 20 Grad an. Ich berichte euch deshalb vom einzigen -beinahe- Sommerfest, das die Lollar-Connection in unserem Haus feiern konnte.
Oh ja, wir reisen wieder, trotz Corona, trotz Krieg, Klimawandel und Inflation. Das schlechte Gewissen zwickt mich, wie kann man heutzutage nur fliegen und CO² in die Luft schmeißen. In der Ukraine sterben täglich viele Menschen und wir suchen ausgiebig unser Vergnügen? Die Inflation frisst unser Vermögen, das bis zu unserem Lebensende reichen muss, und wir hauen das Geld für Reisen raus? Und Corona hat sich erst bei ungezügelten Reisen weltweit verbreitet.
Und jetzt kommt das große ABER: Wir merken erstmals, dass wir älter werden, Ich habe einen Weisheitszahn verloren, gelegentlich sticht es mal im Knie oder das Fußgelenk, vor Jahren gebrochen und geflickt, gibt plötzlich nach. Und ich bin unschlüssig, ob ich den Gelenken zu liebe einiges an Kilos durch ausgiebiges Fasten verlieren sollte, oder ob ich lieber weiter gutes Essen schätzen und mich über meine doch eher glatte Haut freuen möchte. Sonst geht es mir gut, danke, der Blutdruck ist niedrig, Diabetes ist in meiner Familie nicht verbreitet gewesen und ich brauche keine Pillen. Bei Wolfgang gehören die nun allerdings zur täglichen Diät dazu, seine Knie erlauben keine sehr langen Spaziergänge mehr, und die Augen müssen bald repariert werden. Und nun plagt ihn schon zum zweiten Mal ein akuter Anfall von Lagerungsschwindel.
Wir merken jedenfalls deutlich, dass wir keine unbegrenzte Zahl von Jahren mehr erleben werden und deshalb ein Aufschub der Dinge, die wir lieben und erledigen wollen, keine gute Option ist.
Die Pandemie hat ihre Schrecken für uns verloren, nachdem wir kurz vor Weihnachten trotz 5 maligem Impfen und Maske-Tragen, wo immer wir uns unter vielen Leuten bewegen, mit Corona infiziert waren. Wir erlebten es, wie eine etwas länger andauernde Erkältung, ohne Fieber, nur mit Schnupfen und Husten. Das Blödeste war das Isolieren, damit wir Freunde nicht anstecken. Aber natürlich sind wegen gesundheitlicher Risiken und Coronafolgen eine ganze Reihe Länder kein Reiseziel für uns. Krieg und akut despotische politische Führungen sind ebenfalls ein Grund, nicht in manche Regionen zu reisen.
Wegen der Absagen in den vergangenen Jahren standen uns nun einige Kreuzfahrten ins Haus. Im Februar-März besuchten wir nun schon zum dritten Mal die Antarktis. Mit einem halbierten Preis hielten wir es für ein Superangebot nochmals diese faszinierende Gegend zu erleben. Ende März machten wir uns über Sidney auf den Weg nach Fidschi und von dort aus zu den Solomonen, Papua-Neuguinea und Palau. Zum Schluss gab es noch eine kleine Rundreise auf Taiwan. Jeder Teil dieser Reise war landschaftlich oder kulturell absolut exotisch. Ich freue mich auf Wolfgangs Reisebericht, den er aber leider noch nicht begonnen hat. Übernächste Woche geht es nach Portugal zu einer ausführlichen Rundfahrt von Norden nach Süden. Später im Jahr folgen dann noch zwei Wochen auf Mauritius zum Sightseeing und vielleicht noch einmal zum Tauchen, wenn wir fit genug sind. Auch die Planung für nächstes Jahr steht schon: Amazonas, Spitzbergen und Ostgrönland und Schippern auf den Great Lakes.
Eine neue Festbeschreibung gibt es also erst wieder nach der bevorstehenden Portugalreise.
Da sitze ich nun, schmore in der Hitze, die uns immer wieder für einige Tage niederdrückt, und warte auf die nächste Reise. Ja wir reisen wieder, das habe ich schon erklärt. Kanadas Maritimes und die Neuenglandstaaten warten auf uns. Ich lerne „Indian Summer“ sagt man nicht mehr, aus Rücksicht auf die Indigenen. Es heißt jetzt „foliage peak“. Was für ein nichtssagender Ausdruck. Foliage heißt einfach Laub und Peak Höhepunkt. Manchmal finde ich Rücksicht in der Sprache nur schade. Wir verlieren manchen treffenden bildhaften Ausdruck für eine mitunter doch sehr aufgesetzte Gerechtigkeit. Diskriminierung aufzugeben braucht mehr, aber vielleicht ist diskriminierungsfreie Sprache ein notwendiger Schritt.
Auch wir haben gelernt, Corona ein Stückchen wegzuschieben. Unsere 4. Impfung ist 5 Monate her, also wohl nicht mehr so wirksam. Und die Ansteckung mit der Omikron-Variante lässt sich auch mit der Impfung nicht verhindern. Viele unserer Freunde hat es schon erwischt und mal mehr, mal weniger krank gemacht. Also sehen wir uns vor, tragen Maske, wenn uns Fremde zu lange zu nahe kommen und warten auf die angepassten Impfstoffe. Den Langstreckenflug nach Kanada mit Maske zu verbringen, finden wir nicht toll, aber immer noch besser als ein weiteres Jahr ohne Reise zu verbringen.
Vorher sind noch diverse Steuererklärungen zu bearbeiten und Hannah und ihren Freund Jan bei dem bevorstehenden Umzug in ihre neue Wohnung zu unterstützen, nicht sehr begeisternde Beschäftigungen, vor denen ich mich gern etwas drücke. So schaffe ich es vielleicht noch, vor der Reise ein weiteres Fest in Lollar zu beschreiben.
Das es das letzte werden würde, wussten wir natürlich noch nicht. Immerhin verfasste ich zu diesem Fest schon einmal die „Chronik der 33 Feste in Lollar“. Der endgültige Umzug nach Berlin war beschlossen, aber der Verkauf unseres Lollarer Hauses zog sich hin. Es gab viele Interessenten, die sich prinzipiell unser doch sehr großes Haus Kredit-finanziert hätten leisten können, und ganz begeistert waren, dass ein solches Haus überhaupt zu kaufen ist. Allein, es fehlte am nötigen Eigenkapital. Im Herbst 2015 fanden wir dann einen Käufer, der damit gar keine Probleme hatte.
Also das letzte Fest: wie immer brauchte ich ein kulinarisches Motto. Ich dachte daran, mal traditionelle deutsche Gerichte zu kochen. Meine Ideen führten mich schnell zu der Frage: Was sind überhaupt deutsche Gerichte? Es gab doch viele heimat bezogene Speisen, die so deutsch gar nicht waren, z.B. das allseits beliebte Gulasch. Mir fiel ein Buch in die Hände „Gerichte mit Geschichte“ von . Das interessierte mich, und ich begann für einige der ausgewählten Speisen zu recherchieren, was es damit auf sich hat. Außerdem galt es, für heute taugliche Rezepte zu finden. Die Ergebnisse will ich euch nicht vorenthalten. Wegen der besseren Lesbarkeit stelle ich die Rezepte ohne besondere Rechercheergebnisse voran. Und ich füge die Kopien für meine Kochmannschaft ein, so wie ich sie kopiert und mit Anmerkungen versehen hatte. Und- wie man sieht- habe ich meine Inspiration und Erkenntnisse nicht nur aus Büchern, sondern auch aus den Untiefen des www. Korrekte Quellenangaben wären da eine Sisyphusarbeit, die ich mir hier auf meiner privaten Website spare.
Hier ist zunächst der Menüplan
Dazu kam für Freitag auch noch Gulasch mit Semmelknödel und Krautsalat und Birne Helene zum Nachtisch.
Man sieht in den folgenden Rezeptkopien auch die Mengenvervielfältigung für mein 25 Personen-Büfett. X 1,5 heißt also anderthalbfache Menge. Verzeiht aber bitte meine mangelnde Sorgfalt beim Ausschneiden, Aufkleben und Ausrichten der Kopien. Die ausgehändigten Rezeptkopien taugten nach dem Tohuwabohu in der Küche, verziert mit Speiseresten oder aufgeweicht vom Spülwasser ohnehin nur noch für den Mülleimer. Aber ihr wisst natürlich, dass ihr jedes Bild vergrößern, kontrastreicher oder anders bearbeiten könnt, wenn ihr die Lesbarkeit erhöhen wollt.
Da sitzen wir nun mitten im Sommer in Berlin, geplagt von immer wieder ansteigenden Temperaturen bis nahe 40 Grad und sogenannten tropischen Nächten, in denen die Temperatur auch nicht unter 20 Grad sinkt. Die Masken, die wir wegen der Corona-Pandemie in Innenräumen, in Taxis, Arztpraxen usw. immer noch tragen, machen das Atmen in der Hitze nicht gerade leichter. Aber wir sind weiter vorsichtig, auch wenn sonst keiner mehr Angst vor Covid hat, und das bei offiziellen Inzidenzen um 700, bei denen ja nur die registrierten positiven Testergebnisse gezählt werden. Die Dunkelziffer muss sehr hoch sein, denn viele machen einfach zu Hause einen Schnelltest. Ist nur zu hoffen, dass sie auch allein zu Hause bleiben, wenn sie infiziert sind.
Wir gehen immerhin wieder auf Reisen, wenn auch mit deutlichen Einschränkungen. Chaos an den Flughäfen mit vielen ausgefallenen Verbindungen macht eine Pauschalreise empfehlenswert, bei denen ein Veranstalter für Flüge, Hotel, Kreuzfahrt und alles andere sorgt. Corona wiederum passt nicht mit unseren eher exotischen Rundreisen in fernen Ländern zusammen. Was sollten wir tun, wenn es uns erwischt, wir aber alle 2 Tage das Hotel wechseln müssen, in einer Reisegruppe unterwegs sind und uns überdies nicht mit den Einheimischen verständigen können.
Unnütze, verbrecherische Kriege schließlich versperren uns den Weg in Länder, die wir eigentlich gern besuchen wollten: Teile Russlands, die wir noch nicht kennen, Länder im nahen Osten, in Osteuropa, ehemalige Sowjetrepubliken, Gegenden in Südamerika und Südostasien.
Also haben wir uns dieses Jahr an Europa und die westliche Welt gehalten mit einer Reise nach Madeira und anschließenden Kreuzfahrt zu den Azoren auf einen kleineren Expeditionsschiff. Im Frühsommer sind wir mit dem Mietauto durch die Bretagne gefahren. Und im Indian Summer besuchen wir Nova Scotia, Kanada und die Neuenglandstaaten von Boston aus.
Bis dahin aber träumen wir uns zurück in die Kälte. Mittlerweile haben wir einige Reisen in die Polargebiete unternommen und haben uns verliebt. Die Landschaften, die Tierwelt, das Licht und das Eis, die Zivilisationsferne und auch das im Hintergrund immer schwebende gefährliche Abenteuer begeistern uns und rufen uns immer wieder zu einer Wiederholung auf. Dieses Jahr wurde unsere geplante Reisen ins Nordmeer abgesagt. Wir hatten vor, Franz-Josefs-Land zu besuchen. Von Tromsö Norwegen aus sollte das Schiff nach Murmansk gehen und dann über Nova Semlaja in die Russische Arktis aufbrechen. Auch eine Reise im nächsten Jahr von Otaru, Japan über die Kurilen, Kamschatka und die Beringsee nach Kanada und Alaska ist schon gestrichen.
Wie aber hat unsere Liebe zu eisigen Gegenden begonnen? Eigentlich mochte ich Kälte überhaupt nicht. Schnee und Eis kannte ich – solange wir in unserer Firma arbeiteten – nur aus dem Skiurlaub. Und da stand die sportliche Betätigung ja im Vordergrund. Für einige Stunden am Tag konnte ich, dick eingemummelt, warm gehalten durch die ungewohnte Bewegung, der Kälte stand halten, bis zur Einkehr in die nächste Hütte. Und bei schlechtem Wetter gingen wir gar nicht auf den Berg.
Außerdem standen bei unseren Reisen Menschen im Vordergrund, ihre Lebensart, ihre Geschichte und Kultur, ihre Hinterlassenschaften aus früheren Jahrhunderten oder auch Jahrtausenden. Selbst, wenn wir Hannah zu Liebe in einen Klub fuhren, war die Begegnung mit Menschen Teil unseres Urlaubsvergnügens. Neben Reisen in europäischen Ländern hatten wir unsere Ziele in Asien, Amerika, Nordafrika gesucht. Um allerdings nach der Aufgabe unseres Arbeitslebens nicht in Langeweile oder gar eine Depression wegen der weggefallenen Alltagsstruktur, der Bestätigung durch Erfolge und den engen täglichen Kontakten mit vielen Menschen abzusinken, hatte ich ein verschärftes Reiseprogramm aufgelegt. 2011 reisten wir neben 2 Tauchurlauben in Ägypten und der jährlichen Weihnachtsfahrt nach Amrum im Februar nach Vietnam und im Sommer für 6 Wochen nach Hawaii. Im November machten wir unserem Freund Hans zu Liebe eine erste Schiffstour mit Hurtigruten nach Norwegen. Schiffe waren zuvor eigentlich nicht so unser bevorzugtes Transportmittel, schließlich hat Wolfgang mit Seekrankheit zu kämpfen. Sein Bruder Lutz hatte ihm jedoch ein englisches Medikament gegen Reisekrankheit beschafft, Stugeron. Es wirkte gut, macht ein bisschen müde und Alkohol ist verboten, solange man es nimmt. Aber Alkohol und Seekrankheit vertragen sich ohnehin nicht. Trotz des Sturms, den wir erlebten, der wenigen Stunden Tageslicht und der ausgefallenen Anlandungen, fanden wir das Leben auf einem kleineren Kreuzfahrtschiff gar nicht so schlecht. Angeregt durch die Hurtigroutenprospekte an Bord, planten wir deshalb für das nächste Jahr eine Hurtigroutenkreuzfahrt nach Grönland.
Und das war sie, unsere erste Begegnung mit einem Land, das von -Gletschern bedeckt ist, einem Meer auf dem Eisberge schwimmen, niedrigen Temperaturen trotz Sonne im Sommer und menschenleeren Gegenden. Natürlich war die Reise von Hurtigrouten geprägt von dem Besuch kleiner Dörfer und auch dort der Begegnung mit den einheimischen Menschen. Aber uns war sehr bewusst, wie groß Grönland ist, und das nur ca. 50.000 Grönländer kaum eine nennenswerte Besiedlung schaffen. Schon diese Reise war toll und sie brachte uns die Erkenntnis, dass wir uns auf einem kleinen Kreuzfahrtschiff durchaus wohl fühlen. Wenn also ein Reiseziel am Besten mit dem Schiff zu erreichen ist, konnten wir das nun angehen. Und so überredete ich Wolfgang, mit mir im nächsten Jahr mit einem Schiff in der Südsee zu reisen. Sein Kommentar war, aber nun nicht „immer“ Luxusreisen per Schiff zu machen, und ich versprach, ein Schiff nur dann in Betracht zu ziehen, wenn das die beste Möglichkeit ist, das ausgesuchte Reiseziel zu sehen.
Nun ja, jetzt standen wir also auf der Liste potentieller Kunden von Hapag Lloyd Cruises und kamen in den Genuss vielfältiger Werbeprospekte und Kataloge. Und so erhielten wir eines Tages ein Faltblatt zu einem Geburtstagsangebot: Wer einen runden Geburtstag habe, reise mit einer vollzahlenden Begleitperson umsonst in den fernen Osten Russlands. Und wenn eine Verlängerung um weitere 14 Tage möglich ist, bekämen beide für die anschließende Tour ins Ochotskische Meer 25% Rabatt. Dazu beschaffte uns unsere damalige Reisebüromitarbeiterin für den Hinflug noch Freiflüge erster Klasse aus unserem Meilenkonto. Der Rückflug war ein Sonderflug und bereits mit der Kreuzfahrt abgedeckt. Wolfgang wurde zufälligerweise 70. Und so konnten wir nicht widerstehen. Russlands ferner Osten, Meereis im Ochotskischen Meer, Vulkane auf Kamtschatka, all das klang so exotisch. Was wir auf dieser Reise erlebten, hatte uns nun endgültig begeistert: Anlandungen mit Schlauchbooten an menschenleere, wilde Strände, natürlich nur, wenn die Eisdecke auf dem Meer es erlaubte. Wir sahen eine überbordende Tierwelt, Vögel, Robben, Seeelefanten, Bären, Wale. Die schneebedeckten aktiven Vulkane auf Kamtschatka waren ebenso faszinierend, wie die endlosen Wälder rund um die wenigen kleinen Ansiedlungen.
Von da an standen arktische Orte, natürlich neben anderen Zielen, immer wieder auf unserem Reiseplan. Wir besuchten außer Grönland und Russisch Fernost, Nordkanada, Alaska, Spitzbergen und schon zweimal die Falklands, Südgeorgien und die Antarktis. Und Wolfgang hat dazu hinreißende Reiseberichte geschrieben, hier folgen die Links dazu für alle, die Interesse haben, unsere Reisen näher kennen zu lernen.
Ich hatte natürlich nicht damit gerechnet, als ich dieses Kapitel vor Wochen begann, dass sich Russland so von seiner widerlichsten Seite zeigt. Der Einmarsch in die Ukraine, das Zerbomben jeglicher Infrastruktur, und zwar ohne Rücksicht auf die Gefährdung von Menschen, bis hin zu Angriffen auf Atomkraftwerke, ist nicht anderes als verachtenswert. Natürlich soll man nicht alle Russen über einen Kamm scheren, nicht alle begrüßen Putins Krieg, manche protestieren sogar und nehmen eigene Repressionen bis hin zur Verhaftung in Kauf. Dennoch, dass es einfach nur eine gleichgeschaltete Presse braucht, um Millionen von Menschen auf Putin einzuschwören und zwar ungeachtet ihrer eigenen wirtschaftlichen Misere, versteh auch ich kaum. Was ist mit den vielen gebildeten, jungen Leuten, den Oligarchen, die ihr Vermögen schwinden sehen, den Kommandeuren in der Armee, die ihre Soldaten durch Städte führen, in denen sie nicht als Befreier mit Blumen, sondern mit der lauten Parole „Haut ab, wir wollen euch nicht“ empfangen werden, allen anderen mit Kontakten ins Ausland? Warum wirken sie nicht als Verstärker für die Erzählung der Wahrheit. Warum erntet Putin trotz seiner unmenschlichen Politik bei einer deutlichen Mehrheit der Russen Anerkennung?
Dennoch: Russland ist ein tolles Land, von großer landschaftlicher Schönheit, mit überwältigender Natur, vielfältigen Bodenschätzen und liebenswerten Menschen. Wir waren mittlerweile mehrfach dort und hatten eigentlich geplant wieder hinzufahren, als es mit der Pandemie losging und alle unsere Reisepläne hinfällig wurden.
Und so hatte ich diesen Beitrag vor einigen Wochen begonnen:
Aus dem Jahr 1996 finde ich in meinen Festakten die erste gestaltete Menükarte zu einem Russischen Winterfest und die dazugehörigen Rezepte. Aus den knapp 15 Jahren vorher weiß ich nur noch das Motto. Auch da gab es schon spannende Themen, nachzulesen in der kurzen Chronik über die 33 Feste, die eigentlich 34 waren. Wenn ich soweit komme, dass mich eine der Festideen besonders interessiert, werde ich die Speisenfolge und Rezepte rekonstruieren oder neu erfinden.
Was aber hat mich 1996 auf das Thema Russland gebracht? Vermutlich habe ich etwas über russisches Essen gelesen. In meiner Bibliothek fand ich aber nur ein einziges Heyne Taschenbuch, ohne Bilder mit nicht sehr spannenden Kochrezepten. Heute liegt mir das Thema näher, weil ich eine Rohfassung für einen Reisebericht über unsere Tour in der Mongolei verfasst habe, und mich dabei an sehr schlechtes Essen erinnerte. Das muss aber natürlich nicht so sein. Mittlerweile haben wir mehrere Reisen nach Russland unternommen, allerdings in Form von Kreuzfahrten auf unseren sehr geschätzten Hapag Lloyd Luxusschiffen. Da gab es natürlich auch keine authentische Landesküche. Russland ist ein faszinierendes Land, mit grandiosen Landschaften, reicher Kultur und warmherzigen Menschen. In einem der nächsten Beiträge bringe ich euch unsere Reisen dorthin näher. Jeder weiß, dass einige sehr besondere Lebensmittel aus Russland kommen, Kaviar zum Beispiel, Wodka und Kamtschatka Krabben. Und ich bin bei der Menüplanung auch sehr schnell fündig geworden nach Gerichten aus den weiten Ländern der Sowjetunion. Seht hier die Speisekarte:
Das ist dieses Mal ein sehr winterliches Menü gewesen, was daran liegt, dass ich einen besonderen Geburtstag feiern konnte, nämlich meinen 40sten. Und nur bei runden Jahrestagen kam ich in den Genuss einer eigenen Feier im Februar. Sonst ist unseren Freunden ein etwas späterer Termin Ende März lieber. Und Wolfgang hat sich zu diesem Anlass auch eine Einladung einfallen lassen:
Sehr besonders war auch unsere unbändige Lust am Feiern, so dass wir nach dem üppigen Abendessen freitags und dem großen Fest am Samstag noch am Sonntag nach dem gewohnten Abendessen im Restaurant zu Hause eine Pyjamaparty veranstalteten, die noch jahrelang in bester Erinnerung blieb.
Nun aber zu den Rezepten:
für den Samstag hatten sich 45 Gäste angemeldet. Außerdem sollten durchaus Reste bleiben, die ich montags mit ins Büro nehmen wollte. Die Rezepte sind also für mindestens 45 Personen berechnet. Die Aufstellung folgt der Reihenfolge der Zubereitung. Es stellte sich heraus, dass einige Rezepte doch etwas aufwändiger waren und so fing ich relativ früh an und behalf mich mit Einfrieren und dem Vorbereiten so vieler Bestandteile wie möglich.
Grüne Schtschi (eine Woche vor dem Fest)
Die Suppe selbst ließ sich natürlich vorbereiten und einfrieren, lediglich zum Servieren sind am Festtag dann noch einige Handgriffe erforderlich.
Die Zwiebeln werden gewürfelt und in 160g Butter angeschwitzt. Das Mehl wird darüber gestäubt und zunächst mit etwas Fond eine Mehlschwitze hergestellt. Den restlichen Fond auffüllen und 10 Min. kochen. Die geputzten und in Streifen bzw. Ringe geschnittenen Kräuter dazugeben, kurz aufkochen und alles pürieren, abschmecken und einfrieren.
Vor dem Fest aufwärmen, die Eier hart kochen und halbieren. Die Petersilie in der restlichen Butter rösten. Suppe mit einer Eihälfte, Petersilie und einem Klecks sauerer Sahne servieren.
Haselnussbrötchen (etwa eine Woche vor dem Fest)
525g Weizenmehl 405
375g Weizenvollkornmehl
63g Hefe
1 gestrichener Teel Zucker
150g lauwarme Milch
375 g Apfel, Boskop
Saft einer Zitrone
375 g Quark, 20% Fett
150g Margarine
3 Eier 3 Teel. Sakz
150g gehackte Haselnüsse, 30 Haselnusskerne
Aus Mehl, Zucker, Hefe und lauwarmer Milch einen Hefeteig zubereiten (Im Mehl eine Mulde Machen, Zucker, Hefe und Milch darein und mit etwas von dem Mehl verrühren, 20 min warm gehen lassen.)
Apfel schälen und raspeln, mit Quark, Fett, Eiern, Salz und gehackten Nüssen zum Vorteig geben und kneten, 20 min. warm gehen lassen.
Etwa 30 Brötchen formen und auf ein gefettetes und eingemehltes Backblech setzen. Die Brötchen kreuzweise einschneiden, eine Haselnuss in die Mitte setzen und mit etwas zusätzlicher Milch einpinseln. Noch einmal 15 Min gehen lassen.
Den Backofen auf 200g vorheizen, eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Form auf den Backofenboden setzen. Die Brötchen auf dem Blech darüber knapp 50 min. backen, zwischendurch 2 mal mit Wasser bepinseln. Einfrieren und vor dem aufbacken im Backofen am Festtag nochmals mit Wasser einpinseln.
Kohl-Piroggen (etwa eine Woche vor dem –Fest)
Teig aus 1000 g Mehl, 60g Hefe, ½ l Milch, 250g Margarine, 2 Eier, Salz
Füllung aus 100g Schmalz, 2 Zwiebeln gewürfelt, 1200 g fein gehobelter Weißkohl oder Spitzkohl, ¼ l Weißwein, 4 Essl. Essig, 2 Tell. Zucker, Salz Pfeffer, gemahlener Kümmel.
Den Hefeteig wie bei den Brötchen beschrieben zubereiten und gehen lassen.
Die Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, den Kohl dazu und anschmoren, aber nicht bräunen. Den Rest der Zutaten dazu geben, Vorsicht mit dem Essig und Kümmel, nicht zu viel davon. Bei wenig Hitze 1 Std. garen, abkühlen.
Den Teig ½ cm dick ausrollen, runde Teigplatten mit 15 cm Durchmesser ausstechen. Auf die Mitte 1 Essl. abgetropften Kohl geben, zum Halbmond zusammenschlagen und die Ränder zudrücken (z.B. einrollen). Einfrieren.
Vor dem Fest auftauen, mit verschlagenem eigelb bepinseln und bei 200 Grad 20 Min. im Backofen backen.
Marinierte Champignons (etwa eine Woche vor dem Fest)
1,5 kg kleine weiße Champignons
1/8l Weißweiessig, 2 gestrichene Teel. Salz, 2 zerbröselte Zimtstangen, 1 kleine Knoblauchknolle, 4 zerrissene Lorbeerblätter, 6 Gewürznelken, 2 Teel. Schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Zucker
1 Bund Dill, 3 Stängel Bohnenkraut.
Aus 1/8 l Wasser, Essig und Gewürzen einen Sud kochen. Darin die geputzten Pilze und Knoblauchzehen für 10 min. kochen. Pilze und Knoblauch zusammen mit dem geputzten Dill und Bohnenkraut in Gläser füllen. Den kochend heißen Sud darüber geben und verschließen. Die Gläser halten sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen.
Herbstterrine (3-4 Tage vor dem Fest)
260g Trockenpflaumen ohne Kern
10 Eßl. Süßwein
400 g Kalbsleber
600 g Kassler
150g grüner Speck in Scheiben
6 Scheiben Toastbrot
200g Sahne
Je 2 Eßl. Majoran und Thymian, 4 Lorbeerblätter
grob gemahlener Pfeffer, Salz
7 Eßl Pinienkerne, 7Eßl gehackte Pistazien
4 Eier
Gelee aus 4 Blatt Gelatine, 300 ml gute Fleischbrühe, 8 Eßl Sojasauce, 10 Eßl Süßwein, 4 Lorbeerblätter
Die Pflaumen vierteln und in Süßwein einweichen.
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (Fleischer) oder klein schneiden und mit dem in der Sahne eingeweichten Toast pürieren.
Die Fleischfarce mit Eiern, gerösteten Pinienkernen, Pistazien, Pflaumen und Einweichsud vermengen, mit dem zerbröselten Lorbeer, den Kräutern und Gewürzen kräftig abschmecken (eher etwas salziger als gewohnt). Die Masse in eine Terrinenform mit Deckel streichen, mehrmals fest die Arbeitsplatte stoßen, damit Luft entweicht.
Im Backofen die Fettpfanne mit 2 l Wasser füllen, auf 175° vorheizen, die Terrine auf die mittlere Einschubleiste setzen und 1 Stunde garen.
Gelee zubereiten, restliche Lorbeerblätter oder andere Kräuter, auf die kalte Terrine legen und einen Spiegel gießen.
Die Terrine muss mindestens 24 Std. ziehen und wird z.B. mit der Zwetschgensauce serviert.
Zwetschgensauce (3 Tage vor dem Fest)
2 gewürfelte Zwiebeln
600 g geviertelte Zwetschgen
2 Eßl. Öl
100 ml Johannisbeer oder anderer roter Saft
Salz und Pfeffer
3 Eßl Senf. Muskatnuss 5 Teel. Worcestersauce
Zwiebeln in Öl anschwitzen, Zwetschgen, Salz, Pfeffer und Saft dazu, 10min. kochen, abkühlen.
Pürieren und würzen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank 3 Tage, oder einfrieren.
Gebeizte Lachsforelle (3 Tage vor dem Fest)
Nach diesem Rezept kann natürlich auch Lachs gebeizt werden
Ca. 2-2,5 kg entgrätete und geschuppte Lachsforelle mit Haut
Den Fisch waschen trocknen und verbliebene Gräten entfernen
Mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen, Salz, Zucker, Pfeffer und Dill dazu, eine zweite Fischhälfte mit der Hautseite nach oben darüber legen. Mit Wodka beträufeln. Mit Alufolie bedecken und beschweeren (z.B. Holzbrett und Konservendose als Gewicht.
Im Kühlschrank 2-3 Tage beizen, einmal täglich den Fisch wenden.
Zum Servieren Dill und Gewürze grob entfernen, Flüssigkeit abtupfen, Scheiben schneiden.
Man kann auch Filets ohne Haut beizen, dazu in eine Form abwechselnd Fisch, Gewürze und Dill schickten. Zum Servieren in Stücke teilen.
Rettich-Schmalz mit Zwiebeln (Zwei Tage vor dem Fest)
2 kg geschälten und geriebenen Rettich
500 g geraspelte Zwiebeln
Salz
1,5 kg Gänseschmalz
2 Bund Schnittlauch
Rettich und Zwiebeln salzen, im sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. In einer flachen Form mit dem erhitzten Schmalz übergießen, mischen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Fest Reste portionsweise einfrieren.
Rosmarin-Wacholder-Butter (2 Tage vor dem Fest)
500g weiche Butter
36 zerdrückte Wacholderbeeren, Nadeln von einem Zweig Rosmarin, Salz
Diese Butter schmeckt so gut, dass ich sie noch oft anlässlich einer Einladung gemacht habe.
Dazu einfach die Rosmarinnadeln klein hacken und mit den gemörserten Wacholderbeeren und Salz mit der Butter vermischen.
Pashka (Zwei Tage vor dem Fest)
Diese traditionelle Quarkspeise ist etwas aufwendig, weil der Quark 12 Std. lang in einem Nesseltuch trocken gepresst werden muss. Die Molke muss dabei abtropfen. Man kann dazu z.B. einen Blumentopf verwenden, in dem der Quark im Stoff beschwert durch ein Gewicht liegt (darunter eine Auffangschale).
Der Quark wird dazu mit Früchten, Eiern und Zucker vermischt.
375 g weiche Butter, 300g Zucker, 15 ml Sahne, 5 kleine Eier, 1,5 Tl Vanilleextrakt
Eier, Zucker, Butter, Sahne und Vanille schaumig schlagen, mit dem Quark zu einer glatten Masse verrühren, Früchte und Mandeln untermischen.
Die Masse im Tuch in den Blumentopf o.ä. einlegen, beschweren, an einem kühlen Ort abtropfen lassen.
Zum Servieren aus dem Tuch stürzen und mit den restlichen Mandeln und Früchten verzieren.
Auberginenkaviar (1 Tag vor dem Fest)
600g Auberginen
200g gewürfelte Zwiebeln
500g geraspelte Möhren
7 Eßl. Öl
1 Bund gehackte Petersilie
3 gepresste Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, 5-7 Eßl. Weißweinessig
Auberginen bei 200 Grad in einer flachen Schale oder auf einem Tortenbleck 30 min Backen. Nach dem Erkalten schälen und fein hacken. Zwiebeln und Möhren im Öl mit 6 Eßl. Wasser dünsten. Nach dem Abkühlen alles mischen und würzen.
Gefüllte rote Beete (Beete kochen am Tag vor dem Fest, füllen am Festtag)
20 kleine rote Beete
2 rote säuerliche Äpfel
5 Eßl Zitronensaft
300g Salzgurken
160g Zwiebeln
6 blaue Feigen
1 Bund Dill
400g Creme fraiche
Salz Pfeffer
Am Vortag die Beete 45 min in Salzwasser kochen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und etwas aushöhlen. Die Masse vom Aushöhlen anderweitig verwenden (einfrieren).
Vor dem Fest Salzgurken, Zwiebeln, Feigen und Äpfel – ungeschält entkernt- fein würfeln. Mit Zitronensaft mischen. Würzen und gehackten Dill untermischen. In die Beeten füllen und einen Klacks Sahne darauf geben.
Fasanenmousse (einen Tag vor dem Fest, anrichten vor dem Fest)
1 Fasan
12 Blatt Gelatine
100 ml schwarzer Johannisbeersaft
25 ml Cognac
300g Suppengrün
70g Butter
80g Tomatenmark
125 ml Madeira
1 l Sahne
3 Eßl Sherry-Essig
5 Eßl. Öl
100 ml EWildfond
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
3 Zweige Thymian
Je 50g blaue und grüne Trauben
Klarsichtfolie
Aus Johannisbeersaft und Cognac mit 2,5 Blatt Gelatine ein Gelee herstellen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und einen Spiegel gießen. Erstarren lassen.
Fasan häuten und entbeinen, beides in der Hälfte der Butter stark anrösten, Madeira, Tomatenmark und gewürfelte Suppengemüse dazu. Würzen und mit der Sahne 25 min. kochen. Durch ein feines Sieb streichen.
Die restliche Gelatine einweichen, in der heißen Sahne auflösen.
Die Fasanenbrüste im Ganzen und das restliche Fleisch gewürfelt in der restlichen Butter 6-7 min braten.
Das gewürfelte Fleisch zu der Fasanenfarce geben. Die Farce auf den Johannisbeerspiegel geben, mindesten 6 Stunden kühlen.
Vor dem Fest aus Essig, Öl, Wildfond, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Trauben waschen und entkernen, Fasanenbrüste in dünne Scheiben schneiden. Mit Thymian in der Vinaigrette marinieren.
Mousse stürzen, Folie entfernen und mit den Fasanenbrustscheiben anrichten.
Charlotte Russe mit Himbeermark (einen Tag vor dem Fest)
400 g Löffelbiskuits
6 Vanilleschoten
¾ l Milch
24 eigelb
800 g Zucker, Salz
28 Blatt Gelatine#3/4 l Sahne, ¾ l saure Sahne
1,5 kg TK Himbeeren, 6 Eßl. Obstwasser
Die Menge reicht für 2 Springformen mit 24 cm Durchmesser. Das Himbeermark kann auch viel früher zubereitet und eingefroren werden.
Eigelb und 600 g Zucker cremig aufschlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Süße und saure Sahne getrennt steif schlagen. Die Vanille auskratzen, mit Milch und einer Prise Salz aufkochen. Die Gelatine unterrühren und die Eigelbmasse mit einem Schneebesen einrühren und bei mittlere Hitze so lange weiterschlagen, bis das Eigelb bindet. In Eiswasser weiterschlagen bis zum Erkalten, die Sahne unterrühren.
Die Formen mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Löffelbiskuits an einem Ende begradigen und dicht neben einander mit der Zuckerseite nach außen innen an den Formenrand stellen. Die Creme einfüllen und über Nacht kühlen. Zum Servieren stürzen.
Die Himbeeren auftauen, mit Zucker pürieren und mit Schnaps verrühren und durch ein Sieb streichen. Damit die Charlotte begießen.
Gestürtzter Apfelpudding (einen Tag vor dem Fest)
24 mittelgroße Apfel ohne Kerngehäuse, geschält, in Stücken
1 kg Zucker
1 Zimtstange
Saft von 2 Zitronen
2 Eßl. Kartoffelmehr
60g Butter
12 Eier
6 Eßl Semmelbrösel
Apfel mit Zucker, Zimt und Zitronensaft zu Mus zerkochen, die Zimtstange entfernen. Kartoffelmehl und Butter hineinrühren, weiterkochen bei schwacher Hitze, bis das Mus dick ist. Abkühlen. Eier unter das Apfelmus schlagen.
Zwei Formen, je 1,5l mit Butter ausstreichen, und mit Semmelbrösel ausstreuen. Das Mus bis 2,5 cm unter dem Rand einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad etwa 45 backen, bis sich der Pudding fest anfühlt. Vor dem Stürzen 15 min. abkühlen lassen.
Kompott aus getrockneten Früchten (einen Tag vor dem Fest)
750g Backpflaumen und getrocknete Aprikosen, über Nacht in 200ml Wasser eingeweicht.
20 kandierte Kirschen oder anderes schönes Trockenobst.
Die Einweichflüssigkeit mit dem Zucker, der Zitronen und dem Saft bei starker Hitze unter Rühren 10 min. zu Sirup kochen. Die Früchte dazu geben und bei schwacher Hitze 30 min kochen. Mit Mandeln und dem Trockenobst garnieren.
Kann kalt oder warm gegessen werden.
Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen (Ragout einen Tag vor dem Fest, Pfifferlinge vor dem Fest)
5 kg Rehfleisch aus der Keule in großen Würfeln (etwa 70g schwer)
800 g Gemüsezwiebel
3 Eßl Wacholderbeeren
3 Eßl Pimentkörner
3 Eßl Korianderkörner
3 Eßl schwarze Pfefferkörner
240 g Butter
240 g Tomatenmark
¾ l roter Portwein
3 l Wildfond aus dem Glas
Aus diesen Zutaten das Ragout kochen: Das Fleisch in der Butter portionsweise anbraten, gewürfelte Zwiebel, Gewürze und Mark anrösten. Mit Portwein und Fond auffüllen, 3 Std. schmoren.
75 g Stärke mit 9 Eßl kaltem Wasser verrührt
750 g vakuumverpackte Maronen,
abgeriebene Schale von 3 ungespritzten Orangen
100 6 rotes Johannisbeergelee
15 min dem Essen aufkochen, mit Stärke binden, die Maronen dazu, mit Orange und Gelee abschmecken.
1,5 kg Pfifferlinge
600 g Schalotten
120g Butter
1 Bund glatte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer
Vor dem Essen Pfifferlinge putzen, Schalotten würfeln, Petersilie hacken
In der Butter anbraten, würzen, 5 min braten
Russische Eier mit Matjes und Kapern (vor dem Fest)
14 Eier
3 Äpfel
150 g Zwiebeln
1,5 Eßl Zitronensaft
3 Eßl Mayonnaise
3 Matjesfilet
45 g Kapern
Salz und Pfeffer
Eier hart kochen, pellen, halbieren Eigelb herausnehmen, Äpfel schälen und reiben, Zwiebeln fein würfeln, Matjes fein hacken. Alle Zutaten bis auf die Kapern, mit dem Eigelb verrühren, würzen. Masse zurück in die Eihälften, mit Kapern garnieren.
Russische Eier mit Forellenkaviar (vor dem Fest)
12 Eier
3 Äpfel, 150 g Zwiebeln
90g Butter zimmerwarm
3 Eßl Zitronensaft
90 g Mayonnaise
1 Bund Dill
90 g Forellenkaviar,
Salz Pfeffer
Eier hart kochen, pellen, halbieren, Eigelb herausnehmen. Äpfel ohne Schale reiben, Zwiebeln würfeln. Eigelb mit Butter, Zitronensaft, Mayonnaise, Apfel und Zwiebeln glatt rühren. Dill hacken und unterheben, würzen. In die Eihälften füllen, mit Kaviar garnieren.
