Da sitzen wir nun mitten im Sommer in Berlin, geplagt von immer wieder ansteigenden Temperaturen bis nahe 40 Grad und sogenannten tropischen Nächten, in denen die Temperatur auch nicht unter 20 Grad sinkt. Die Masken, die wir wegen der Corona-Pandemie in Innenräumen, in Taxis, Arztpraxen usw. immer noch tragen, machen das Atmen in der Hitze nicht gerade leichter. Aber wir sind weiter vorsichtig, auch wenn sonst keiner mehr Angst vor Covid hat, und das bei offiziellen Inzidenzen um 700, bei denen ja nur die registrierten positiven Testergebnisse gezählt werden. Die Dunkelziffer muss sehr hoch sein, denn viele machen einfach zu Hause einen Schnelltest. Ist nur zu hoffen, dass sie auch allein zu Hause bleiben, wenn sie infiziert sind.
Wir gehen immerhin wieder auf Reisen, wenn auch mit deutlichen Einschränkungen. Chaos an den Flughäfen mit vielen ausgefallenen Verbindungen macht eine Pauschalreise empfehlenswert, bei denen ein Veranstalter für Flüge, Hotel, Kreuzfahrt und alles andere sorgt. Corona wiederum passt nicht mit unseren eher exotischen Rundreisen in fernen Ländern zusammen. Was sollten wir tun, wenn es uns erwischt, wir aber alle 2 Tage das Hotel wechseln müssen, in einer Reisegruppe unterwegs sind und uns überdies nicht mit den Einheimischen verständigen können.
Unnütze, verbrecherische Kriege schließlich versperren uns den Weg in Länder, die wir eigentlich gern besuchen wollten: Teile Russlands, die wir noch nicht kennen, Länder im nahen Osten, in Osteuropa, ehemalige Sowjetrepubliken, Gegenden in Südamerika und Südostasien.
Also haben wir uns dieses Jahr an Europa und die westliche Welt gehalten mit einer Reise nach Madeira und anschließenden Kreuzfahrt zu den Azoren auf einen kleineren Expeditionsschiff. Im Frühsommer sind wir mit dem Mietauto durch die Bretagne gefahren. Und im Indian Summer besuchen wir Nova Scotia, Kanada und die Neuenglandstaaten von Boston aus.
Bis dahin aber träumen wir uns zurück in die Kälte. Mittlerweile haben wir einige Reisen in die Polargebiete unternommen und haben uns verliebt. Die Landschaften, die Tierwelt, das Licht und das Eis, die Zivilisationsferne und auch das im Hintergrund immer schwebende gefährliche Abenteuer begeistern uns und rufen uns immer wieder zu einer Wiederholung auf. Dieses Jahr wurde unsere geplante Reisen ins Nordmeer abgesagt. Wir hatten vor, Franz-Josefs-Land zu besuchen. Von Tromsö Norwegen aus sollte das Schiff nach Murmansk gehen und dann über Nova Semlaja in die Russische Arktis aufbrechen. Auch eine Reise im nächsten Jahr von Otaru, Japan über die Kurilen, Kamschatka und die Beringsee nach Kanada und Alaska ist schon gestrichen.
Wie aber hat unsere Liebe zu eisigen Gegenden begonnen? Eigentlich mochte ich Kälte überhaupt nicht. Schnee und Eis kannte ich – solange wir in unserer Firma arbeiteten – nur aus dem Skiurlaub. Und da stand die sportliche Betätigung ja im Vordergrund. Für einige Stunden am Tag konnte ich, dick eingemummelt, warm gehalten durch die ungewohnte Bewegung, der Kälte stand halten, bis zur Einkehr in die nächste Hütte. Und bei schlechtem Wetter gingen wir gar nicht auf den Berg.
Außerdem standen bei unseren Reisen Menschen im Vordergrund, ihre Lebensart, ihre Geschichte und Kultur, ihre Hinterlassenschaften aus früheren Jahrhunderten oder auch Jahrtausenden. Selbst, wenn wir Hannah zu Liebe in einen Klub fuhren, war die Begegnung mit Menschen Teil unseres Urlaubsvergnügens. Neben Reisen in europäischen Ländern hatten wir unsere Ziele in Asien, Amerika, Nordafrika gesucht. Um allerdings nach der Aufgabe unseres Arbeitslebens nicht in Langeweile oder gar eine Depression wegen der weggefallenen Alltagsstruktur, der Bestätigung durch Erfolge und den engen täglichen Kontakten mit vielen Menschen abzusinken, hatte ich ein verschärftes Reiseprogramm aufgelegt. 2011 reisten wir neben 2 Tauchurlauben in Ägypten und der jährlichen Weihnachtsfahrt nach Amrum im Februar nach Vietnam und im Sommer für 6 Wochen nach Hawaii. Im November machten wir unserem Freund Hans zu Liebe eine erste Schiffstour mit Hurtigruten nach Norwegen. Schiffe waren zuvor eigentlich nicht so unser bevorzugtes Transportmittel, schließlich hat Wolfgang mit Seekrankheit zu kämpfen. Sein Bruder Lutz hatte ihm jedoch ein englisches Medikament gegen Reisekrankheit beschafft, Stugeron. Es wirkte gut, macht ein bisschen müde und Alkohol ist verboten, solange man es nimmt. Aber Alkohol und Seekrankheit vertragen sich ohnehin nicht. Trotz des Sturms, den wir erlebten, der wenigen Stunden Tageslicht und der ausgefallenen Anlandungen, fanden wir das Leben auf einem kleineren Kreuzfahrtschiff gar nicht so schlecht. Angeregt durch die Hurtigroutenprospekte an Bord, planten wir deshalb für das nächste Jahr eine Hurtigroutenkreuzfahrt nach Grönland.
Und das war sie, unsere erste Begegnung mit einem Land, das von -Gletschern bedeckt ist, einem Meer auf dem Eisberge schwimmen, niedrigen Temperaturen trotz Sonne im Sommer und menschenleeren Gegenden. Natürlich war die Reise von Hurtigrouten geprägt von dem Besuch kleiner Dörfer und auch dort der Begegnung mit den einheimischen Menschen. Aber uns war sehr bewusst, wie groß Grönland ist, und das nur ca. 50.000 Grönländer kaum eine nennenswerte Besiedlung schaffen. Schon diese Reise war toll und sie brachte uns die Erkenntnis, dass wir uns auf einem kleinen Kreuzfahrtschiff durchaus wohl fühlen. Wenn also ein Reiseziel am Besten mit dem Schiff zu erreichen ist, konnten wir das nun angehen. Und so überredete ich Wolfgang, mit mir im nächsten Jahr mit einem Schiff in der Südsee zu reisen. Sein Kommentar war, aber nun nicht „immer“ Luxusreisen per Schiff zu machen, und ich versprach, ein Schiff nur dann in Betracht zu ziehen, wenn das die beste Möglichkeit ist, das ausgesuchte Reiseziel zu sehen.
Nun ja, jetzt standen wir also auf der Liste potentieller Kunden von Hapag Lloyd Cruises und kamen in den Genuss vielfältiger Werbeprospekte und Kataloge. Und so erhielten wir eines Tages ein Faltblatt zu einem Geburtstagsangebot: Wer einen runden Geburtstag habe, reise mit einer vollzahlenden Begleitperson umsonst in den fernen Osten Russlands. Und wenn eine Verlängerung um weitere 14 Tage möglich ist, bekämen beide für die anschließende Tour ins Ochotskische Meer 25% Rabatt. Dazu beschaffte uns unsere damalige Reisebüromitarbeiterin für den Hinflug noch Freiflüge erster Klasse aus unserem Meilenkonto. Der Rückflug war ein Sonderflug und bereits mit der Kreuzfahrt abgedeckt. Wolfgang wurde zufälligerweise 70. Und so konnten wir nicht widerstehen. Russlands ferner Osten, Meereis im Ochotskischen Meer, Vulkane auf Kamtschatka, all das klang so exotisch. Was wir auf dieser Reise erlebten, hatte uns nun endgültig begeistert: Anlandungen mit Schlauchbooten an menschenleere, wilde Strände, natürlich nur, wenn die Eisdecke auf dem Meer es erlaubte. Wir sahen eine überbordende Tierwelt, Vögel, Robben, Seeelefanten, Bären, Wale. Die schneebedeckten aktiven Vulkane auf Kamtschatka waren ebenso faszinierend, wie die endlosen Wälder rund um die wenigen kleinen Ansiedlungen.
Von da an standen arktische Orte, natürlich neben anderen Zielen, immer wieder auf unserem Reiseplan. Wir besuchten außer Grönland und Russisch Fernost, Nordkanada, Alaska, Spitzbergen und schon zweimal die Falklands, Südgeorgien und die Antarktis. Und Wolfgang hat dazu hinreißende Reiseberichte geschrieben, hier folgen die Links dazu für alle, die Interesse haben, unsere Reisen näher kennen zu lernen.
Ich hatte natürlich nicht damit gerechnet, als ich dieses Kapitel vor Wochen begann, dass sich Russland so von seiner widerlichsten Seite zeigt. Der Einmarsch in die Ukraine, das Zerbomben jeglicher Infrastruktur, und zwar ohne Rücksicht auf die Gefährdung von Menschen, bis hin zu Angriffen auf Atomkraftwerke, ist nicht anderes als verachtenswert. Natürlich soll man nicht alle Russen über einen Kamm scheren, nicht alle begrüßen Putins Krieg, manche protestieren sogar und nehmen eigene Repressionen bis hin zur Verhaftung in Kauf. Dennoch, dass es einfach nur eine gleichgeschaltete Presse braucht, um Millionen von Menschen auf Putin einzuschwören und zwar ungeachtet ihrer eigenen wirtschaftlichen Misere, versteh auch ich kaum. Was ist mit den vielen gebildeten, jungen Leuten, den Oligarchen, die ihr Vermögen schwinden sehen, den Kommandeuren in der Armee, die ihre Soldaten durch Städte führen, in denen sie nicht als Befreier mit Blumen, sondern mit der lauten Parole „Haut ab, wir wollen euch nicht“ empfangen werden, allen anderen mit Kontakten ins Ausland? Warum wirken sie nicht als Verstärker für die Erzählung der Wahrheit. Warum erntet Putin trotz seiner unmenschlichen Politik bei einer deutlichen Mehrheit der Russen Anerkennung?
Dennoch: Russland ist ein tolles Land, von großer landschaftlicher Schönheit, mit überwältigender Natur, vielfältigen Bodenschätzen und liebenswerten Menschen. Wir waren mittlerweile mehrfach dort und hatten eigentlich geplant wieder hinzufahren, als es mit der Pandemie losging und alle unsere Reisepläne hinfällig wurden.
Und so hatte ich diesen Beitrag vor einigen Wochen begonnen:
Aus dem Jahr 1996 finde ich in meinen Festakten die erste gestaltete Menükarte zu einem Russischen Winterfest und die dazugehörigen Rezepte. Aus den knapp 15 Jahren vorher weiß ich nur noch das Motto. Auch da gab es schon spannende Themen, nachzulesen in der kurzen Chronik über die 33 Feste, die eigentlich 34 waren. Wenn ich soweit komme, dass mich eine der Festideen besonders interessiert, werde ich die Speisenfolge und Rezepte rekonstruieren oder neu erfinden.
Was aber hat mich 1996 auf das Thema Russland gebracht? Vermutlich habe ich etwas über russisches Essen gelesen. In meiner Bibliothek fand ich aber nur ein einziges Heyne Taschenbuch, ohne Bilder mit nicht sehr spannenden Kochrezepten. Heute liegt mir das Thema näher, weil ich eine Rohfassung für einen Reisebericht über unsere Tour in der Mongolei verfasst habe, und mich dabei an sehr schlechtes Essen erinnerte. Das muss aber natürlich nicht so sein. Mittlerweile haben wir mehrere Reisen nach Russland unternommen, allerdings in Form von Kreuzfahrten auf unseren sehr geschätzten Hapag Lloyd Luxusschiffen. Da gab es natürlich auch keine authentische Landesküche. Russland ist ein faszinierendes Land, mit grandiosen Landschaften, reicher Kultur und warmherzigen Menschen. In einem der nächsten Beiträge bringe ich euch unsere Reisen dorthin näher. Jeder weiß, dass einige sehr besondere Lebensmittel aus Russland kommen, Kaviar zum Beispiel, Wodka und Kamtschatka Krabben. Und ich bin bei der Menüplanung auch sehr schnell fündig geworden nach Gerichten aus den weiten Ländern der Sowjetunion. Seht hier die Speisekarte:
Das ist dieses Mal ein sehr winterliches Menü gewesen, was daran liegt, dass ich einen besonderen Geburtstag feiern konnte, nämlich meinen 40sten. Und nur bei runden Jahrestagen kam ich in den Genuss einer eigenen Feier im Februar. Sonst ist unseren Freunden ein etwas späterer Termin Ende März lieber. Und Wolfgang hat sich zu diesem Anlass auch eine Einladung einfallen lassen:
Sehr besonders war auch unsere unbändige Lust am Feiern, so dass wir nach dem üppigen Abendessen freitags und dem großen Fest am Samstag noch am Sonntag nach dem gewohnten Abendessen im Restaurant zu Hause eine Pyjamaparty veranstalteten, die noch jahrelang in bester Erinnerung blieb.
Nun aber zu den Rezepten:
für den Samstag hatten sich 45 Gäste angemeldet. Außerdem sollten durchaus Reste bleiben, die ich montags mit ins Büro nehmen wollte. Die Rezepte sind also für mindestens 45 Personen berechnet. Die Aufstellung folgt der Reihenfolge der Zubereitung. Es stellte sich heraus, dass einige Rezepte doch etwas aufwändiger waren und so fing ich relativ früh an und behalf mich mit Einfrieren und dem Vorbereiten so vieler Bestandteile wie möglich.
Grüne Schtschi (eine Woche vor dem Fest)
Die Suppe selbst ließ sich natürlich vorbereiten und einfrieren, lediglich zum Servieren sind am Festtag dann noch einige Handgriffe erforderlich.
Die Zwiebeln werden gewürfelt und in 160g Butter angeschwitzt. Das Mehl wird darüber gestäubt und zunächst mit etwas Fond eine Mehlschwitze hergestellt. Den restlichen Fond auffüllen und 10 Min. kochen. Die geputzten und in Streifen bzw. Ringe geschnittenen Kräuter dazugeben, kurz aufkochen und alles pürieren, abschmecken und einfrieren.
Vor dem Fest aufwärmen, die Eier hart kochen und halbieren. Die Petersilie in der restlichen Butter rösten. Suppe mit einer Eihälfte, Petersilie und einem Klecks sauerer Sahne servieren.
Haselnussbrötchen (etwa eine Woche vor dem Fest)
525g Weizenmehl 405
375g Weizenvollkornmehl
63g Hefe
1 gestrichener Teel Zucker
150g lauwarme Milch
375 g Apfel, Boskop
Saft einer Zitrone
375 g Quark, 20% Fett
150g Margarine
3 Eier 3 Teel. Sakz
150g gehackte Haselnüsse, 30 Haselnusskerne
Aus Mehl, Zucker, Hefe und lauwarmer Milch einen Hefeteig zubereiten (Im Mehl eine Mulde Machen, Zucker, Hefe und Milch darein und mit etwas von dem Mehl verrühren, 20 min warm gehen lassen.)
Apfel schälen und raspeln, mit Quark, Fett, Eiern, Salz und gehackten Nüssen zum Vorteig geben und kneten, 20 min. warm gehen lassen.
Etwa 30 Brötchen formen und auf ein gefettetes und eingemehltes Backblech setzen. Die Brötchen kreuzweise einschneiden, eine Haselnuss in die Mitte setzen und mit etwas zusätzlicher Milch einpinseln. Noch einmal 15 Min gehen lassen.
Den Backofen auf 200g vorheizen, eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Form auf den Backofenboden setzen. Die Brötchen auf dem Blech darüber knapp 50 min. backen, zwischendurch 2 mal mit Wasser bepinseln. Einfrieren und vor dem aufbacken im Backofen am Festtag nochmals mit Wasser einpinseln.
Kohl-Piroggen (etwa eine Woche vor dem –Fest)
Teig aus 1000 g Mehl, 60g Hefe, ½ l Milch, 250g Margarine, 2 Eier, Salz
Füllung aus 100g Schmalz, 2 Zwiebeln gewürfelt, 1200 g fein gehobelter Weißkohl oder Spitzkohl, ¼ l Weißwein, 4 Essl. Essig, 2 Tell. Zucker, Salz Pfeffer, gemahlener Kümmel.
Den Hefeteig wie bei den Brötchen beschrieben zubereiten und gehen lassen.
Die Zwiebeln im Schmalz anschwitzen, den Kohl dazu und anschmoren, aber nicht bräunen. Den Rest der Zutaten dazu geben, Vorsicht mit dem Essig und Kümmel, nicht zu viel davon. Bei wenig Hitze 1 Std. garen, abkühlen.
Den Teig ½ cm dick ausrollen, runde Teigplatten mit 15 cm Durchmesser ausstechen. Auf die Mitte 1 Essl. abgetropften Kohl geben, zum Halbmond zusammenschlagen und die Ränder zudrücken (z.B. einrollen). Einfrieren.
Vor dem Fest auftauen, mit verschlagenem eigelb bepinseln und bei 200 Grad 20 Min. im Backofen backen.
Marinierte Champignons (etwa eine Woche vor dem Fest)
1,5 kg kleine weiße Champignons
1/8l Weißweiessig, 2 gestrichene Teel. Salz, 2 zerbröselte Zimtstangen, 1 kleine Knoblauchknolle, 4 zerrissene Lorbeerblätter, 6 Gewürznelken, 2 Teel. Schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Zucker
1 Bund Dill, 3 Stängel Bohnenkraut.
Aus 1/8 l Wasser, Essig und Gewürzen einen Sud kochen. Darin die geputzten Pilze und Knoblauchzehen für 10 min. kochen. Pilze und Knoblauch zusammen mit dem geputzten Dill und Bohnenkraut in Gläser füllen. Den kochend heißen Sud darüber geben und verschließen. Die Gläser halten sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen.
Herbstterrine (3-4 Tage vor dem Fest)
260g Trockenpflaumen ohne Kern
10 Eßl. Süßwein
400 g Kalbsleber
600 g Kassler
150g grüner Speck in Scheiben
6 Scheiben Toastbrot
200g Sahne
Je 2 Eßl. Majoran und Thymian, 4 Lorbeerblätter
grob gemahlener Pfeffer, Salz
7 Eßl Pinienkerne, 7Eßl gehackte Pistazien
4 Eier
Gelee aus 4 Blatt Gelatine, 300 ml gute Fleischbrühe, 8 Eßl Sojasauce, 10 Eßl Süßwein, 4 Lorbeerblätter
Die Pflaumen vierteln und in Süßwein einweichen.
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (Fleischer) oder klein schneiden und mit dem in der Sahne eingeweichten Toast pürieren.
Die Fleischfarce mit Eiern, gerösteten Pinienkernen, Pistazien, Pflaumen und Einweichsud vermengen, mit dem zerbröselten Lorbeer, den Kräutern und Gewürzen kräftig abschmecken (eher etwas salziger als gewohnt). Die Masse in eine Terrinenform mit Deckel streichen, mehrmals fest die Arbeitsplatte stoßen, damit Luft entweicht.
Im Backofen die Fettpfanne mit 2 l Wasser füllen, auf 175° vorheizen, die Terrine auf die mittlere Einschubleiste setzen und 1 Stunde garen.
Gelee zubereiten, restliche Lorbeerblätter oder andere Kräuter, auf die kalte Terrine legen und einen Spiegel gießen.
Die Terrine muss mindestens 24 Std. ziehen und wird z.B. mit der Zwetschgensauce serviert.
Zwetschgensauce (3 Tage vor dem Fest)
2 gewürfelte Zwiebeln
600 g geviertelte Zwetschgen
2 Eßl. Öl
100 ml Johannisbeer oder anderer roter Saft
Salz und Pfeffer
3 Eßl Senf. Muskatnuss 5 Teel. Worcestersauce
Zwiebeln in Öl anschwitzen, Zwetschgen, Salz, Pfeffer und Saft dazu, 10min. kochen, abkühlen.
Pürieren und würzen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank 3 Tage, oder einfrieren.
Gebeizte Lachsforelle (3 Tage vor dem Fest)
Nach diesem Rezept kann natürlich auch Lachs gebeizt werden
Ca. 2-2,5 kg entgrätete und geschuppte Lachsforelle mit Haut
Den Fisch waschen trocknen und verbliebene Gräten entfernen
Mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen, Salz, Zucker, Pfeffer und Dill dazu, eine zweite Fischhälfte mit der Hautseite nach oben darüber legen. Mit Wodka beträufeln. Mit Alufolie bedecken und beschweeren (z.B. Holzbrett und Konservendose als Gewicht.
Im Kühlschrank 2-3 Tage beizen, einmal täglich den Fisch wenden.
Zum Servieren Dill und Gewürze grob entfernen, Flüssigkeit abtupfen, Scheiben schneiden.
Man kann auch Filets ohne Haut beizen, dazu in eine Form abwechselnd Fisch, Gewürze und Dill schickten. Zum Servieren in Stücke teilen.
Rettich-Schmalz mit Zwiebeln (Zwei Tage vor dem Fest)
2 kg geschälten und geriebenen Rettich
500 g geraspelte Zwiebeln
Salz
1,5 kg Gänseschmalz
2 Bund Schnittlauch
Rettich und Zwiebeln salzen, im sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. In einer flachen Form mit dem erhitzten Schmalz übergießen, mischen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Fest Reste portionsweise einfrieren.
Rosmarin-Wacholder-Butter (2 Tage vor dem Fest)
500g weiche Butter
36 zerdrückte Wacholderbeeren, Nadeln von einem Zweig Rosmarin, Salz
Diese Butter schmeckt so gut, dass ich sie noch oft anlässlich einer Einladung gemacht habe.
Dazu einfach die Rosmarinnadeln klein hacken und mit den gemörserten Wacholderbeeren und Salz mit der Butter vermischen.
Pashka (Zwei Tage vor dem Fest)
Diese traditionelle Quarkspeise ist etwas aufwendig, weil der Quark 12 Std. lang in einem Nesseltuch trocken gepresst werden muss. Die Molke muss dabei abtropfen. Man kann dazu z.B. einen Blumentopf verwenden, in dem der Quark im Stoff beschwert durch ein Gewicht liegt (darunter eine Auffangschale).
Der Quark wird dazu mit Früchten, Eiern und Zucker vermischt.
375 g weiche Butter, 300g Zucker, 15 ml Sahne, 5 kleine Eier, 1,5 Tl Vanilleextrakt
Eier, Zucker, Butter, Sahne und Vanille schaumig schlagen, mit dem Quark zu einer glatten Masse verrühren, Früchte und Mandeln untermischen.
Die Masse im Tuch in den Blumentopf o.ä. einlegen, beschweren, an einem kühlen Ort abtropfen lassen.
Zum Servieren aus dem Tuch stürzen und mit den restlichen Mandeln und Früchten verzieren.
Auberginenkaviar (1 Tag vor dem Fest)
600g Auberginen
200g gewürfelte Zwiebeln
500g geraspelte Möhren
7 Eßl. Öl
1 Bund gehackte Petersilie
3 gepresste Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, 5-7 Eßl. Weißweinessig
Auberginen bei 200 Grad in einer flachen Schale oder auf einem Tortenbleck 30 min Backen. Nach dem Erkalten schälen und fein hacken. Zwiebeln und Möhren im Öl mit 6 Eßl. Wasser dünsten. Nach dem Abkühlen alles mischen und würzen.
Gefüllte rote Beete (Beete kochen am Tag vor dem Fest, füllen am Festtag)
20 kleine rote Beete
2 rote säuerliche Äpfel
5 Eßl Zitronensaft
300g Salzgurken
160g Zwiebeln
6 blaue Feigen
1 Bund Dill
400g Creme fraiche
Salz Pfeffer
Am Vortag die Beete 45 min in Salzwasser kochen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und etwas aushöhlen. Die Masse vom Aushöhlen anderweitig verwenden (einfrieren).
Vor dem Fest Salzgurken, Zwiebeln, Feigen und Äpfel – ungeschält entkernt- fein würfeln. Mit Zitronensaft mischen. Würzen und gehackten Dill untermischen. In die Beeten füllen und einen Klacks Sahne darauf geben.
Fasanenmousse (einen Tag vor dem Fest, anrichten vor dem Fest)
1 Fasan
12 Blatt Gelatine
100 ml schwarzer Johannisbeersaft
25 ml Cognac
300g Suppengrün
70g Butter
80g Tomatenmark
125 ml Madeira
1 l Sahne
3 Eßl Sherry-Essig
5 Eßl. Öl
100 ml EWildfond
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
3 Zweige Thymian
Je 50g blaue und grüne Trauben
Klarsichtfolie
Aus Johannisbeersaft und Cognac mit 2,5 Blatt Gelatine ein Gelee herstellen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und einen Spiegel gießen. Erstarren lassen.
Fasan häuten und entbeinen, beides in der Hälfte der Butter stark anrösten, Madeira, Tomatenmark und gewürfelte Suppengemüse dazu. Würzen und mit der Sahne 25 min. kochen. Durch ein feines Sieb streichen.
Die restliche Gelatine einweichen, in der heißen Sahne auflösen.
Die Fasanenbrüste im Ganzen und das restliche Fleisch gewürfelt in der restlichen Butter 6-7 min braten.
Das gewürfelte Fleisch zu der Fasanenfarce geben. Die Farce auf den Johannisbeerspiegel geben, mindesten 6 Stunden kühlen.
Vor dem Fest aus Essig, Öl, Wildfond, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Trauben waschen und entkernen, Fasanenbrüste in dünne Scheiben schneiden. Mit Thymian in der Vinaigrette marinieren.
Mousse stürzen, Folie entfernen und mit den Fasanenbrustscheiben anrichten.
Charlotte Russe mit Himbeermark (einen Tag vor dem Fest)
400 g Löffelbiskuits
6 Vanilleschoten
¾ l Milch
24 eigelb
800 g Zucker, Salz
28 Blatt Gelatine#3/4 l Sahne, ¾ l saure Sahne
1,5 kg TK Himbeeren, 6 Eßl. Obstwasser
Die Menge reicht für 2 Springformen mit 24 cm Durchmesser. Das Himbeermark kann auch viel früher zubereitet und eingefroren werden.
Eigelb und 600 g Zucker cremig aufschlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Süße und saure Sahne getrennt steif schlagen. Die Vanille auskratzen, mit Milch und einer Prise Salz aufkochen. Die Gelatine unterrühren und die Eigelbmasse mit einem Schneebesen einrühren und bei mittlere Hitze so lange weiterschlagen, bis das Eigelb bindet. In Eiswasser weiterschlagen bis zum Erkalten, die Sahne unterrühren.
Die Formen mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Löffelbiskuits an einem Ende begradigen und dicht neben einander mit der Zuckerseite nach außen innen an den Formenrand stellen. Die Creme einfüllen und über Nacht kühlen. Zum Servieren stürzen.
Die Himbeeren auftauen, mit Zucker pürieren und mit Schnaps verrühren und durch ein Sieb streichen. Damit die Charlotte begießen.
Gestürtzter Apfelpudding (einen Tag vor dem Fest)
24 mittelgroße Apfel ohne Kerngehäuse, geschält, in Stücken
1 kg Zucker
1 Zimtstange
Saft von 2 Zitronen
2 Eßl. Kartoffelmehr
60g Butter
12 Eier
6 Eßl Semmelbrösel
Apfel mit Zucker, Zimt und Zitronensaft zu Mus zerkochen, die Zimtstange entfernen. Kartoffelmehl und Butter hineinrühren, weiterkochen bei schwacher Hitze, bis das Mus dick ist. Abkühlen. Eier unter das Apfelmus schlagen.
Zwei Formen, je 1,5l mit Butter ausstreichen, und mit Semmelbrösel ausstreuen. Das Mus bis 2,5 cm unter dem Rand einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad etwa 45 backen, bis sich der Pudding fest anfühlt. Vor dem Stürzen 15 min. abkühlen lassen.
Kompott aus getrockneten Früchten (einen Tag vor dem Fest)
750g Backpflaumen und getrocknete Aprikosen, über Nacht in 200ml Wasser eingeweicht.
20 kandierte Kirschen oder anderes schönes Trockenobst.
Die Einweichflüssigkeit mit dem Zucker, der Zitronen und dem Saft bei starker Hitze unter Rühren 10 min. zu Sirup kochen. Die Früchte dazu geben und bei schwacher Hitze 30 min kochen. Mit Mandeln und dem Trockenobst garnieren.
Kann kalt oder warm gegessen werden.
Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen (Ragout einen Tag vor dem Fest, Pfifferlinge vor dem Fest)
5 kg Rehfleisch aus der Keule in großen Würfeln (etwa 70g schwer)
800 g Gemüsezwiebel
3 Eßl Wacholderbeeren
3 Eßl Pimentkörner
3 Eßl Korianderkörner
3 Eßl schwarze Pfefferkörner
240 g Butter
240 g Tomatenmark
¾ l roter Portwein
3 l Wildfond aus dem Glas
Aus diesen Zutaten das Ragout kochen: Das Fleisch in der Butter portionsweise anbraten, gewürfelte Zwiebel, Gewürze und Mark anrösten. Mit Portwein und Fond auffüllen, 3 Std. schmoren.
75 g Stärke mit 9 Eßl kaltem Wasser verrührt
750 g vakuumverpackte Maronen,
abgeriebene Schale von 3 ungespritzten Orangen
100 6 rotes Johannisbeergelee
15 min dem Essen aufkochen, mit Stärke binden, die Maronen dazu, mit Orange und Gelee abschmecken.
1,5 kg Pfifferlinge
600 g Schalotten
120g Butter
1 Bund glatte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer
Vor dem Essen Pfifferlinge putzen, Schalotten würfeln, Petersilie hacken
In der Butter anbraten, würzen, 5 min braten
Russische Eier mit Matjes und Kapern (vor dem Fest)
14 Eier
3 Äpfel
150 g Zwiebeln
1,5 Eßl Zitronensaft
3 Eßl Mayonnaise
3 Matjesfilet
45 g Kapern
Salz und Pfeffer
Eier hart kochen, pellen, halbieren Eigelb herausnehmen, Äpfel schälen und reiben, Zwiebeln fein würfeln, Matjes fein hacken. Alle Zutaten bis auf die Kapern, mit dem Eigelb verrühren, würzen. Masse zurück in die Eihälften, mit Kapern garnieren.
Russische Eier mit Forellenkaviar (vor dem Fest)
12 Eier
3 Äpfel, 150 g Zwiebeln
90g Butter zimmerwarm
3 Eßl Zitronensaft
90 g Mayonnaise
1 Bund Dill
90 g Forellenkaviar,
Salz Pfeffer
Eier hart kochen, pellen, halbieren, Eigelb herausnehmen. Äpfel ohne Schale reiben, Zwiebeln würfeln. Eigelb mit Butter, Zitronensaft, Mayonnaise, Apfel und Zwiebeln glatt rühren. Dill hacken und unterheben, würzen. In die Eihälften füllen, mit Kaviar garnieren.
