Das ist hier sicher kein Ort für politische Statements. Aber dennoch, ich habe es so satt. Nun geht schon das zweite Corona-Jahr dem Ende zu und die Zahl der Erkrankten ist hoch, wie eh und je. Und warum? Meiner Meinung nach, weil zu viele Erwachsene egoistisch und ohne wirklichen Grund gleichzeitig die Impfung, aber auch die Vorsichtsmaßnahmen ablehnen. Die Ideen „mein Körper gehört mir“ und „keine Regierung schreibt mir vor, was ich tun und lassen soll“ bei den 15% ungeimpften Erwachsenen (dass sind immerhin 5,5 Mio. Menschen) plus Kinder, für die Eltern meinen das „Impfungen schaden“, führen dazu, dass keine Normalität einkehren kann. Dass gleichzeitig die „Durchseuchung“ (was für ein Wort) der Kinder, von denen nun anderthalb Jahre lang Zurückhaltung bis hin zur Aufgabe sämtlicher Entwicklungsaufgaben verlangt wurde, in Kauf genommen wird, ist nicht zu verstehen.
Ich bekomme einen Groll, wenn ich Leute sehe, deren Masken in einem Laden unter der Nase hängen, während ich in der Philharmonie zwei Std. lang unter der FFP2 Maske schwitze. Und die Lautstärke der Impfgegner ebenso wie die der Gegner aller Einschränkungen (FDP allen voran) verzögert nicht nur radikalere, wirksamere und vor allem schnellere Reaktionen auf die Pandemielage. Unsere Zögerlichkeit verschlechtert nicht nur die wirtschaftliche Lage in Deutschland. Sie lenkt uns davon ab, dass die Pandemie erst aus der Welt ist, wenn alle Welt impfen kann. Und sie hält uns davon ab, uns dem noch dringlicheren Problem des Klimawandels in der gebotenen Intensität zuzuwenden, die nötig ist, um überhaupt noch etwas zu retten.
Längst hat sich eine Community der Impfgegner formiert, die Echoblasen funktionieren bestens. Und die etablierte Pressegemeinschaft erweitert die Reichweite noch. Eine Frau Wagenknecht verdient super daran, sich als Impfgegner in allen möglichen Talkshows zu präsentieren, mit dem absurden Argument, die milliardenfach verabreichten Impfstoffe seien ihr nicht sicher genug. Sie möchte auf einen Totimpfstoff warten, der aber natürlich von der EMA zugelassen ist. Deren Zulassung für die Vektor- oder mRNA- Impfstoffe bezweifelt sie aber als unausgegoren. Das gibt ihr noch viel Zeit, Kohle einzusacken. Schließlich haben Länder, die Totimpfstoffe entwickelt haben, zuviel eigenen Bedarf, als dass ihnen daran gelegen ist, den Aufwand für eine europäische Zulassung zu beantragen, in Konkurrenz zu Biontec etc. Außerdem kann sie dann in jeder Sendung gegen den Abbau des deutschen Gesundheitssystem wettern und vergessen machen, das knappe Ressourcen dort doch kein Freibrief sind, sich wegen eigener Fahrlässigkeit, Schussligkeit oder egoistischer Abneigung gegen „Fremdbestimmung“ anzustecken und das System selbstverständlich mit zu belasten.
Also, das Virus ist noch nicht aus der Welt. Es mutiert weiter, hat sein Potential den Menschen zu schaden noch lange nicht ausgeschöpft. Währenddessen schränken sich auch die Geimpften ein. Maske tragen ist da noch das geringste Übel. Wir wissen, dass die Impfung nicht hundertprozentig schützt, dass die Immunreaktion mit der Zeit nachlässt, dass Vorerkrankte oder sehr Alte ohnehin ein wenig aktives Immunsystem haben. Also müssen wir weiter „auf uns aufpassen“. d.h. weiter einschränken, Abstand halten, auf Gewohnheiten und Aktivitäten verzichten.
Für uns heißt das vor allem, wir können unsere Reiselust nicht ausleben. Und einfach in großer Gemeinschaft feiern, fühlt sich auch nicht gut an.
Also schwelgen wir mal wieder in der Vergangenheit. Schauen wir uns unsere vergangenen Feste an.
Ziemlich zu Beginn meiner Nutzung dieser Website 2017 habe ich unser Fest in 2007 als Beispiel dafür vorgestellt, wie so etwas abläuft. Nun möchte ich die Rezepte ergänzen und gleichzeitig zeigen, wie ich zu der Menüplanung komme. Schließlich bin ich kein ausgebildeter Koch. Ich kenne auch nicht alle Gerichte aller Herren Länder. Ich brauche also Inspiration, manchmal das Grundgerüst von Rezepten oder die Idee zu einem Thema für das Buffet.
Ich lese Kochbücher, vor allem den Teil, in dem es um Zubereitungsprinzipien geht, Den Rezeptteil finde ich weniger interessant. Ich lese gelegentlich Food-Zeitschriften, ich sehe Kochsendungen oder Sendungen über kulinarische Reisen im Fernsehen. Und wenn etwas fehlt oder nicht passt, ändere ich die Rezepte, schreibe neue oder ergänze, was meiner Meinung nach fehlt. Deshalb folgen hier nun Fotos der Rezeptseiten, die ich meinen Mitköchen 2007 zur Verfügung gestellt habe. Ich füge noch ein paar Erklärungen hinzu, und in einigen Fällen die Nachweise zum Urheber. Ich bekenne mich offen dazu, nicht alles selbst zu erfinden. Aber nun kopiere ich Buch- oder Zeitschriftenseiten, und da soll der Autor nicht verschwiegen werden.
Es hat lange gedauert und mehrfache Bitten unserer Freunde gebraucht, bis ich die Küche unserer Wahlheimat zum Thema eines Festes herangezogen habe. Die hessische Küche gilt als ärmlich, wenig abwechslungsreich, und die Gerichte bestünden einfach im Zusammenschmeißen gerade vorhandener Lebensmittel. Die Gastronomie im Umkreis von Gießen belehrte uns nicht eines Besseren. auch die Befragung einheimischer Freundinnen ergab keine Korrektur. Unsere Mitarbeiter nun fanden unser alljährliches Weihnachtsessen dann gelungen, wenn es drei Sorten Braten gab. Fündig wurde ich im Regionalfernsehen. Zufällig geriet ich in die Sendereihe hessen 3 unterwegs. Und dort wurde auf eine Buchreihe „Hessen a la Carte“ (Michaele Scherenberg, Karl-Heinz Stier, Hessen a la Carte 1-4, Eichborn, 1999) verwiesen. Nun hatte ich einen Grundstock, der nach ausgiebiger Recherche in meiner Zeitschriftensammlung ausgebaut werden konnte.
Eines allerdings kann man den Hessen nicht absprechen, die Würste sind toll, und sie können backen. Heute noch halten viele Dörfer ein öffentliches altes Backhaus in Betrieb, oft betreut von den örtlichen Heimatvereinen. Dort backen die Dorffrauen seit jeher ihr Brot und zum Abschluss salzigen oder süßen Blechkuchen. Sie bereiten Roggen-Sauerteig vor, belebt durch eine Teigprobe des letzten Backtages. Der Teig ruht in Bastkörben, bevor er zum Backen herausgehoben wird. Das sogenannte „Ausgehobene“ schmeckt auch einige Tage nach dem Backen noch bestens.
Hier ist nun noch einmal das Menü:
Abgesehen von der Spargelsülze sind die ersten Gerichte nichts, was eine hessiche Hausfrau oder Hausmann als Spezialität der Region bezeichnen würde. Fettebrote sind einfach mit Schmalz bestrichene Roggenbrotscheiben. (Wer Schmalz selbst kochen will, schau bei den Rezepten für die Berliner Kneipe). Spundekäs steht auf vielen Abendbrottischen und Matschko ist unter dem Namen gar nicht sehr bekannt, obwohl es häufig einfach so nebenbei angerührt wird. Die Zutaten nimmt man beim Einkauf routinemäßig mit, und wenn der Bäcker Schmierkuchen hat, ersetzt der beim Abendessen die geplante Suppe oder den Salat. Schmierkuchen ist einfach ein mit saurer Sahne, Quark, Speckwürfeln und manchmal Mohn belegter Roggenbrotteig, gebacken meistens auf dem Blech.
Zur Freude meiner Gäste hatte ich aus den oben erwähnten Büchern die zu den Rezepten erzählten Geschichten mitkopiert.
Beide Aufstriche hatte ich in anderthalbfacher Menge schon zwei Tage vor dem Fest angerührt. Für ein Abendessen zu viert, reicht natürlich ein Rezept, und den Rest gibt es am nächsten Tag. Brot (bereits geschnitten) und Schmierkuchen hatte ich beim Bäcker vorbestellt, Grieben-Schmalz beim Metzger gekauft.
Auch die Spargelsülze hatte ich in der Menge des Rezepts Donnerstag zubereitet. Es ist praktischer, den Spargel nur zu blanchieren und zuvor in Scheiben zu schneiden. Dann kann die Sülze auch einfach in einer attraktiven Glasschüssel serviert werden.
Während man Löwenzahn mittlerweile im Frühjahr auf dem Markt kaufen kann, gibt es Gänseblümchen nur auf der Wiese. Die Bellis, die man im Gartenhandel kaufen kann, eignen sich nicht. Wer mit den Zutaten Probleme hat, mag auch Radicchio oder Chicoree als Ersatz für den Löwenzahn nehmen, und Radieschenscheiben anstelle der Blumen. Das schmeckt zwar nicht ganz genauso, kommt aber nahe. Man nehme auch gern zwei in Scheiben geschnittene gekochte Eier und verwende die zur Dekoration, außerdem nur wenig Zucker in der Vinaigrette. Der Salat muss kurz vor dem Servieren angemischt werden.
Mottesalat ist natürlich robuster. Die Menge des Rezeptes reicht als ein Gericht von vielen auf dem Buffet, die Möhren können am Vortag blanchiert werden und Samstag nur angerichtet.
Wieviel Ochsenbrust man braucht hängt natürlich von der Menge Knochen und Fett ab. Ich hatte ein 3 kg schweres, relativ mageres Stück ohne Knochen gekauft und schon Donnerstag gekocht, von Fett und Knochen befreit und im Sud aufbewahrt. Zum Fest habe ich es dann in Scheiben geschnitten und in dem zuvor aufgekochten Sud erwärmt.
Auch wenn das Rezept verlangt, man solle den Sauerkrautsalat durchziehen lassen, eignet sich die Marinade aus Sahne und der Apfel nicht für die Zubereitung am Vortag. Es ist jedoch ein einfacher Salat, der nicht viel Geschick braucht. Man rührt zuerst die Marinade und gibt darein erst Apfel, dann Rettichscheiben, anschließend Sauerkraut und zum Schluss Schnittlauch. Für die anderthalbfache Menge Gemüse bereite ich die doppelte Menge Marinade zu.
Davon habe ich die doppelte Menge zubereitet und in einer Auflaufform für 45 min. gleichzeitig mit den Backofenkartoffeln im Herd gebacken.
Eine zweite Auflaufform habe ich mit den Backofenkartoffeln gefüllt. Als Beilage zur Ochsenbrust habe ich natürlich das Eisbein in diesem Gericht gestrichen.
Die meisten hier beschriebenen Rezepte sind für 4 Personen gedacht. Da mögen einen die aufgeführten Mengen etwas verwundern. 5 Bund Lauchzwiebeln als Gemüse für 4 Leute? Dazu muss man wissen, dass man in Hessen durchaus üppig isst. Es ist auch nicht unüblich, dass es zu einer Menge Gemüse einfach nur Brot oder ein paar Kartoffeln gibt, oder dass der Rest am nächsten Tag als schnelles Abendessen aufgewärmt wird. Andernorts empfehle ich, die Mengen etwas zu verringern. Für die Zwecke des Buffets für 25 Personen, und bei der Anzahl der zusammengestellten Gerichte taugen die Mengen sehr gut.
Von der Suppe kann man aber ruhig die doppelte Menge zu jeder Zeit kochen, einfrieren und beim Aufwärmen nur noch mit Eigelb und Sahne legieren.
Dippehas ist ein Schmorgericht für Wildhase in Rotwein, das überall etwas anders zubereitet wird. Der Schweinebauch gibt dem mageren Wildfleisch mehr Substanz, gebunden wird die Soße mit Brot. Die Rezepte unterscheiden sich aber darin, ob nun noch etwas Süßes dazukommt, z.B. Trockenpflaumen oder Lebkuchen statt Brot zum Binden. Ich finde, ja, dass unterstreicht das Besondere. Der Brotdeckel aber ist eine Spielerei, die es nicht braucht. Für die Zwecke des Buffets teile ich den Hasen in relativ kleine Portionen, so das viele probieren können. Den Hasen habe ich schon Donnerstag fertig geschmort und zum Fest nur aufgewärmt. Wenn man das Wild nicht frisch bekommt, geht auch gefrorenes.
Grüne Soße zu Pellkartoffeln ist in Hessen zu einem meiner Standardgerichte geworden. Die oben genannte Menge essen wir dann zu dritt. Dabei mische ich die Kräuter lediglich mit saurer Sahne und lasse Öl, Essig, Zitrone und Senf weg. Für das Buffet empfehle ich 2 Bund Kräuter, 10 Eier und 1 l saure Sahne.
Auch Rotweinkuchen, gebacken am Freitag, ist Standard, erfordert doch der einfache Rührteig nicht viel Geschick und die Zutaten sind in den meisten Küchen vorrätig.
Für das Fest habe ich Riesling anstatt Rotwein zum Gelee genommen und Freitag die anderthalbfache Menge zubereitet.
Die beiden Aufläufe habe ich natürlich auch schon am Freitag fertiggestellt. Für die Alltagsküche empfehle ich, sie frisch zu backen. Bei unserem Fest habe ich den Hüter des Backofens gebeten, sie nach den Backofenkartoffeln noch einmal für 10 min. in den warmen Ofen zu stellen.
Beim Kirschenmichel habe ich Haselnüsse ergänzt, die geben dem Auflauf mehr Biss.